农村面食猪羊怎么弄
“四大件儿”顾名思义就是指以四样具有独特风味的菜为主的宴席 。无论是凉菜、热菜和饭菜，都是以四或四的倍数来组合，取其成双成对、四喜吉祥之意 。在这些菜品当中，还有“四干、四鲜、四荤、四素、四色、四味”之说 。
这独特的菜系，到底成名于何朝何代，已无史料考证，但据一位老厨师讲，他师爷的师爷都在传授这道菜系 。因为该菜系历史悠久，历代名厨都有研发和改进，在栾城县不同的地方，“四大件儿”也有不同的做法，但大家公认以县城北部北十里铺村、岗头村一带的“四大件儿”为最著名 。一来，现在的北十里铺村就是西汉时期关县故城，栾城县建县之初就叫关县，北十里铺村、岗头村就是当时的政治文化中心，底蕴深厚 。二来，这一代有一条南北连通的皇家御道，而且还有一条纵贯东西的太白渠，到宋代，这条渠又被改造成一条交通命脉运粮河，在当时交通不发达的时代，此地有陆路、有水路，想来一定是十分繁华的 。客商云集，饮食服务肯定也是顶呱呱的 。第三个因素，就是到了清朝时期，这一代诞生了卢老会、靳老哲等闻名十里八乡的名厨 。1900年，八国联军进北京，慈禧太后和光绪皇帝逃难西安 。八国联军退走后，慈禧太后和光绪皇帝返回北京，此时的老佛爷，仍不忘显摆显摆，故意绕道河南、河北 。沿着那条御道来到栾城，在当时栾城县城的龙岗书院住宿，晚上就餐时，卢老会、靳老哲等奉召服侍 。卢老会、靳老哲师徒二人施展平生绝技，做的饭菜十分讨慈禧太后欢心，于是钦赐一条黄马褂给他们 。从此，御厨的名声更让这师徒俩的厨艺闻名正定府周围几百里 。
这“四大件儿”上菜是很讲究的 。首先是“四干”，分别为花生米、糖果、瓜子、芝麻粘等；然后是“四鲜”，分别为梨、苹果、柑橘、红果等 。上完“四干、四鲜”，就是“四糕”，多为米糕、面糕等 。待这一组菜肴上完之后，才是“四荤四素”的凉菜 。四个素菜多为松花蛋、洋粉、竹笋、藕等，四个荤菜则是鸡丝、猪耳丝等 。这些凉菜多数是拼盘，造型有的状如鹤凤，有的貌似龙虎，有的展翅欲飞，有的舞爪似怒，有的两相搏击，有的俯首贴耳，形象各异，栩栩如生 。
这二十道菜上完，下面又是二十道热菜 。热菜由四个大菜为主体，每个大菜跟四个配菜为一组，共20个菜 。从四个大件儿的用料上，又分作若干档次：只用肉作四个大件儿的叫做肉头四大件儿；以海参为头菜的，叫做海参四大件儿；以鱼翅为头菜的，叫做鱼翅四大件儿等等 。每个大件儿跟着的四个菜也有讲究，必须与前面的大件儿相配套 。比如大件儿是海参或鱼翅，那么，后面的菜也必须是海味的，如干贝、鱿鱼、蟹干等；如果大件儿为八宝饭，后面就跟甜食的菜，如拔丝山药、糖烧莲子、山药丸子等；如大件儿为烧肘子，跟着就要上油炸的菜，如干炸丸子等 。这些菜仍然各具特色，在口感上，有的酥脆，有的烂如泥，有的外焦里嫩，有的脆而不硬，有的肥而不腻；在味道上，五味巧妙搭配，酸甜适中，咸淡适度，酸辣爽口，很少雷同；在造型上更是匠心独具，巧夺天工 。
“四大件儿”的热菜，随着原料、季节、制作方法的变化，其花样无穷无尽 。上好的厨师用一头猪或一只羊都可做一百多样菜 。就熘腰子这个菜，冬、夏的做法就不同，再加上炸、熘、蒸、煨、氽各种不同的制作方法，所做的菜样千变万化 。
四个大菜的制作，是显示厨师技艺的关键，每个厨师都会把最拿手的本领展示出来 。相传，“御厨师”靳老哲在为一户人家做“四大件儿”时，第一个大件儿是红烧肘子 。这个菜要先把肘子煮熟，再去掉骨头，把肉切成鸡蛋大小的碎块，放上作料上笼蒸，然后，再拌上淀粉、鸡蛋等放入油锅烧 。各个环节都很重要，而最关键的则是油，那油必须达到一触即燃的程度，只有这样烧出的肘子才外焦里嫩，色鲜味美 。如果在烧炸时，油的温度达不到，烧出的肘子就不脆，色泽也不好，味道就差多了，就会前功尽弃 。因此，烧火非常重要 。那时候人工拉风箱，烧肘子时要用力拉风箱来使油的热度迅速提高到将近沸点 。当靳老哲把调好的肘块放入烧好的油锅时，油锅内的肘子立即闪出一片火光，同时爆出“叭叭”的响声，这情景吓得烧火的伙计站起来撒丫子就跑，靳老哲拿起个勺子就追 。周围的人纷纷赶来拉住靳老哲，他气得两眼直冒火花吼道：“正在节骨眼上，他放下风箱跑了，火候赶不上，这烧肘子就完了（坏了的意思） 。”可见厨师对“四大件儿”菜肴的制作是多么尽心 。
吃完这四十道主菜，才是下饭菜，一般为八碗不同的菜 。考虑到前面的凉菜、热菜几十个，赴宴者多数有口腻感，故这些下饭的菜多以汤菜、清淡菜为主，如虾米大白菜、肉丝菠菜、水氽丸子等 。
“四大件儿”为栾城县厨师所独创，历史悠久 。往昔栾城人家里过红事、请媒人、招待重要客人，均要用此宴席 。当年，往来于御道和运粮河畔的商贾、官吏，谁在栾城没能吃上“四大件儿”就是一件憾事 。
具体要参照你们当地的，各个地方不一样
十二碗”是素席，主要是油烧豆腐、粉条、白菜、海带、金针菜、油炸面食等 。这种酒席宴在改革开放以前特别流行，多为生活水平一般的人家过“红”事招待客人的 。“十二碗”菜，一般为油炸方块豆腐、三角形豆腐、菱形豆腐各一碗；粉条四碗（把粉条切成两三指长以便用筷子夹着吃）；一碗醋心菜，一碗海带，一碗金针菜 。以上的菜都是带汤的大碗菜 。碗是特制的，比普通的吃饭碗大；另外，还有两碗炸面食：一碗炸鸡爪（白萝卜丝和白面搅拌后过油炸成的），一碗炸面丸子（把面粉用开水浇熟后做成丸子过油炸成） 。主食为米面馒头 。往昔，农村贫穷，这种宴席只能在婚娶时人们才能享用，吃起来津津有味，在农村算是上好宴席 。改革开放后，人民群众富裕了，这种宴席已被淘汰 。
rfgjjnrnngjknrjgkjrhkier
推荐阅读
- 野河钓防小杂鱼的面食
- 什么面食需要发面什么不需要
- 荞麦面可以做发面食
- 山西面食擦疙斗怎么做
- 蛋白质过敏能吃面食吗
- 新疆著名面食加盟公司
- 怎么把面食做成颗粒
- 农村医保怎么查询 如何查询农村医保
- 一吃肉就恶心只想吃面食
- 咖喱能搭配面食吃吗