厨师基本功有哪些


1、厨师基本功有刀功、勺功、火功 。
2、刀功是厨师的基础(有一部分粤菜炒锅除外) , 以现在的要求 , 要匀均利落 , 拿握一些简单的花刀及围边 , 刀工初级会杀鱼杀蛙 , 剁鸡剁鸭 。给一个参考90秒内一条鱼 , 20秒内一只牛蛙 , 杀好洗好 。中级各种丝丁片块 , 凤尾花刀 , 荔枝花刀 。高级点会围边 , 会做个卤水拼盘 。这样在刀工上基本合格了 。
3、勺功 , 翻勺的功夫 , 左右翻锅 , 前后翻锅 , 大翻锅 , 要掌握后翻 , 左翻及大翻锅 , 勺功要合格 , 现在就去试一下葱花煎蛋吧 , 要求两面金黄 , 又大又圆 , 去炒十五六桌的菜吧 , 能翻会约二十斤以上的菜 。勺功基本合格 。
【厨师基本功有哪些】4、火功(烹调技法的总称)火候的掌握好坏 , 决定一名厨师能走多远 , 能升多高 。烹调技法有二三十种 , 重点掌握市面上常见的煮 , 蒸 , 炒 , 烧 , 焖 , 烩 , 煨等技法 。要求火候到位 , 味道稳定 , 油芡色泽稳定 。

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