一品鲳
材料主料：鲳鱼……750克，干淀粉…15克，白糖………20克，胡椒粉……0.5克，酱油……15克，猪骨汤…100克，花生油……500克，蒜瓣…10克，绍酒……20克，咖喱粉……0.5克，香醋……20克，味精……5克，芝麻油……1克
做法【一品鲳】方法：
1．将鲳鱼剖腹去内脏洗净，鱼身两侧分剞十字花刀，中间横拉一刀 。用酱油5克、绍酒10克腌渍一下，再滚匀干淀粉 。
2．锅置旺火上，注入花生油烧至八成热，将鲳鱼下锅炸成金黄以，倒进漏勺沥去油 。
3．炒锅留余油15克旺火上烧热，下蒜瓣煸香，再加入骨汤、香醋、味精、白糖、咖喱粉、胡椒粉、芝麻油、酱油、绍酒煮沸，然后放入过油鲳鱼，改用微火煨至汁粘，装盘即成 。盘边可饰配番茄片或萝卜丝、葱丝佐食 。
注意：
1．鱼在宰杀时，鲳鱼尾为了美观，切忌修得光秃 。
2．炸鲳鱼时，要注意两个问题 。一是干淀粉定要滚匀，否则会出现爆油现象，易伤人 。二是鱼炸的软硬要适度，炸的软，煨制后不易取出；炸的硬，煨制后，鱼还较挺，在不到菜品的要求 。
风味特点：
1．鲳鱼为优质鱼类之一 。其鳞细、肉嫩，特别是骨软而香 。鲳鱼有黑白两种，颜色灰黑而本略肥者称黑鲳；颜色银白而体略扁者称白鲳，烹制一品鲳宜用黑鲳 。
2．福州菜凡是形圆者，多称"一品" 。"一品鲳"系采用整条鲳鱼煨制而成，其扁而略圆，质细嫩，味香鲜甘美 。
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