斗茶”又称“茗战” ， 始于唐代 ， 盛行于宋代 。最早起源于民间(宋人刘松年的、茗园赌市图便是描写市井斗茶的情形) ， 据考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡 ， 但也有说是出自于惠州传统民间风俗之一 ， 逐渐传播到文人雅士的书斋、亭园 ， 甚至传播到皇宫(宋徽宗赵惜就亲自参与群臣的斗茶活动 ， 而且还一定要比个高低 。) 。是以竞赛的形式品评茶质优劣的一种风俗 。斗茶具有技巧性强、趣味性浓的特点 ， 而且对于用料、器具及烹试方法都有严格的要求 ， 以茶面汤花的色泽和均匀程度、盏的内沿与汤花相接处有没有水的痕迹来衡量斗茶的效果 。
要想斗茶夺魁 ， 关键在于操作：一是“点” ， 即把茶瓶里烧好的水注入茶盏;二是“击拂” ， 即在点汤的同时用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤 ， 使之泛起汤花 。
“斗茶”是在品茶的基础上发展起来的 ， “品茶”也称“品茗” ， 由主人邀请三五知己 ， 将泡好的茶 ， 盛在小酒杯一样大小的茶盅内 ， 像饮酒那样细细品尝 。“斗茶”则与此不同 。“斗” ， 按地方话有“争斗”的意 ， 是在争斗中逞强获胜之意 ， 故也叫“斗茗”或“茗战” 。它既是古时有钱有闲文化的一种“雅玩” ， 也是每年春季新茶制成后 ， 茶农、茶人们比较新茶质量的优劣 ， 算是一种茶叶的评比形式和社会化活动 。当然 ， 在平时一些街坊、工友好此道者 ， 也可以常常邀上几个人带上自己的茶叶说茶论道 。此活动不拘场所 ， 雅室庭院、临江岸边、饭店茶馆都是斗茶的好场所 。
“斗茶” ， 多为两人捉对“厮杀” ， 也可自由组合 ， 多的十几人 ， 少的五六人 ， 经常“三斗二胜” ， 计算胜负的单位术语叫“水” ， 说两种茶叶的好坏为“相差几水” ， 具有强烈的赛事色彩 。参加斗茶的人 ， 要各自献出所藏名茶 ， 轮流品尝 ， 以决胜负 ， 斗茶要经过集体品评 。一场斗茶比赛的胜败 ， 为众多茶农、茶人所关注 。斗茶时 ， 还有不少看热闹的街坊邻舍 。如在茶店斗 ， 则附近店铺的老板、伙计或街坊邻居、过往行人都会争先恐后去凑热闹 ， 特别是当时在场欲购茶的顾客 ， 更是一睹为快 。宋代“斗茶”其法如下：即把一种半发酵的白茶蒸压成饼的茶膏碾细放在茶盏里 ， 以汤注之 ， 并用力搅动调膏 ， 调和茶末如浓膏油 ， 以粘稠为度 ， 茶水表面就如“疏星皎月” ， 灿然泛出鲜白色 。其茶具主要为盏 ， 调膏之前 ， 还须“温盏” ， 再注入沸水 。蔡襄《茶录》:“盏气热 ， 冷则茶不浮 。”比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度、茶具的优劣、煮水火候的缓急等等 。衡量“斗茶”的胜负 ， 一是汤色 ， 汤花面要求色泽鲜白 ， 即茶水的颜色 。“茶色贵白” ， “以青白胜黄白”(蔡襄《茶录》) 。第二是茶汤明亮清澈 ， 精华浮于碗面 ， 汤花泛起后 ， 一看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹 ， 依据水痕出现的早晚 ， 早者为负 ， 晚者为胜 。正如祝穆《方舆胜览》中所说:“斗试之法 ， 以水痕先退者为负 ， 耐久者为胜” 。决定汤花的优劣有两项标准:第一是汤花的色泽 ， 汤花的色泽与汤色是密切相关的 ， 因此两者的标准是相同的 。
【斗茶的由来及发展】
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