法式 原味马卡龙香草柠檬夹馅
简介说到马卡龙 ， 大约没有人不知道它的存在吧 。很多不知道它名字的人 ， 也都见过它的样子 。某年春晚上 ， 刘谦的一个魔术 ， 让它家喻户晓 ， 也让无数的人期待起它的味道 。每个迷上西点烘焙的人 ， 都对它充满征服欲 。一种看上去比吃起来更美的小点 ， 到底是什么让人们前赴后继 ， 愿意用无数次的失败 ， 小心翼翼的换取一次完美？ 马卡龙 ， Macarons ， 是一种杏仁 ， 蛋白和糖三者组成的甜点 。材料简单 ， 必然对工艺有严格要求 。迷人的裙边 ， 浪漫的外表和丰富无比的口感是马卡龙必备的要素 。要让这些要素同时具备 ， 把马卡龙做到完美 ， 并不是件容易的事情 。——其实 ， 想要成功都并非易事 。马卡龙不单华丽的外表被称为“少女的酥胸” ， 性情也如俏皮的少女般捉摸不定 。天气的湿度 ， 温度 ， 烤箱的温度 ， 搅拌的方法 ， 时间长短 ， 粉类状态 ， 结皮程度都会影响马卡龙最后的成品 。而且 ， 每个西点师傅都会有自己的一套关于马卡龙的心得 。这些心得 ， 很多并不能互相套用 。A使用的做法 ， 交给B未必能做得好 。这也是为什么很多人在试验马卡龙的时候 ， 就算严格按照大师的步骤进行 ， 也同样会失败的原因 。不用担心 ， 因为就算是最牛的马卡龙大师 ， 也不能保证次次成功 。一点点条件不到位 ， 都可能造成失败 。成功没有捷径 ， 只能不停的做 ， 不停的从各种配方和做法中总结经验 ， 最后得到适合自己 ， 也可能是独家的操作方式 。我也是实验了无数次 ， 把各种配方都研究了个遍 ， 终于也找到了适合自己的做法 。适合我的 ， 我沿用了 ， 不适合的 ， 被摒弃 ， 同时也有专属心得 ， 最终达到令我最满意的味道和口感 。当然 ， 这不一定能让你也成功或者满意 。如果你喜欢马卡龙 ， 不妨也来一次关于它的冒险 。多次之后 ， 你一定也会找到自己最喜欢的湿润程度 ， 结皮厚度 ， 夹馅味道等等 。另外 ， 对于中国人的接受程度来说 ， 马卡龙到了让人接受不了的甜度 。这是因为它本身的需要 ， 结皮 ， 蛋白霜的状态 ， 内部的湿润 ， 都有赖于糖分 ， 糖占到整个配方的一半 。这也是我为什么一开始说 ， 它是一种看起来比吃起来更美的小点 ， 这主要是针对国人的口味 。但实际上 ， 它一口咬下去的多种层次 ， 回味时候杏仁的芬芳 ， 以及它对杏仁粉的高品质要求 ， 制作的考究和难度 ， 都是它充满魅力 ， 身价不菲的原因 。做得多了 ， 尝的多了 ， 你就会真正懂得它 。马卡龙分法式做法和意式做法 。法式的做法简单 ， 但是结皮困难 ， 容易失败 ， 前易后难 。意式则需要煮糖水 ， 但是结皮容易 ， 提高成功率 ， 前难后易 ， 个人觉得味道也更胜一筹 。我们的第一次冒险先从法式马卡龙开始吧~材料【马卡龙原料】：糖粉65克 杏仁粉55克 蛋白40 细砂糖30克（调整后适合我的配方）
【英式奶油霜材料】：黄油50克 糖粉25克 香草豆荚一小段 柠檬汁10克 牛奶30克（这种奶油霜最好做 ， 但口感很厚 ， 如果你有时间 ， 做口感清爽一些的奶油霜来搭配会更适合哦）
做法P1：糖粉和杏仁粉混合 。
P2：放入料理机一起打个十几秒的样子 。
【法式 原味马卡龙香草柠檬夹馅】P3：一起过筛两次 。
P4：蛋白分次加入细砂糖打至如图的状态 。（短小尖角 ， 干性发泡）
P5：再次过筛杏仁糖粉到蛋白糊里 。
P6：不断翻起按压 ， 让杏仁糖粉融入蛋白糊 ， 直到形成如图飘带状 。
P7：杏仁蛋白糊装入裱花袋 ， 用圆形裱花嘴在硅胶垫或油布上 ， 挤出3cm直径的圆形 。
P8：只开启烤箱循环热风 ， 打开烤箱门 ， 不开加热管 ， 用热风烘干表皮 ， 直到表皮形成不粘手的壳 。
P9：烤箱预热170度 ， 马卡龙放烤箱中下层 ， 烤几分钟 。裙边形成后 ， 降温至130度 ， 马卡龙移到中层 ， 上方加一层烤盘遮挡上管 ， 继续烤8分钟 。
【英式奶油霜的做法】：
P1：黄油室温软化切小块 ， 加入一小段香草豆荚的籽和糖粉 。
P2：用电动打蛋器打至蓬松顺滑发白的羽毛状 。
P3：加入柠檬汁 ， 为了增加清爽感 ， 我放了比较多的柠檬汁 ， 你不喜欢的话可以减量 。
P4：分次加入牛奶搅打 ， 融合后再加入下一次 。
P5：最后做出呈浅色蓬松感的奶油霜 。
P6：装入裱花袋 ， 取一片马卡龙挤上香草柠檬奶油霜 ， 盖上另一片即可 。
小诀窍1、杏仁粉一定要选择进口好品质的美国大杏仁粉 。
2、搅拌机搅拌太长时间会让杏仁粉出油粘腻 。
3、越细致的粉类 ， 马卡龙的表面就越光滑 。
4、蛋白糊要呈现飘带状才能停止搅拌 。
5、图上我使用了马卡龙硅胶垫和烤网配合 ， 实际上纯平烤盘+油布的搭配更好 。
6、有发酵功能的烤箱才能单独使用循环热风 ， 如果没有这个功能 ， 可用室温晾干表皮 ， 时间会比较久 。
7、热风烘干 ， 10-15分钟就差不多了 ， 室温晾干 ， 需要1-2小时（干燥天气）
结皮后如果你把马卡龙拿出来 ， 预热烤箱再放进去 ， 可能会造成马卡龙的塌陷 。
8、直接关上烤箱门预热烤箱再烘烤 ， 这个方法我是能够成功的 ， 至于你如何 ， 要试试看才知道哦~
9、出现裙边 ， 你的马卡龙就算成功一半了 ， 裙边出现后立即降温慢烤内部 ， 如果还是高温 ， 很快就会糊掉 。
