【梅山擂茶、泡茶、煎茶与茶礼】湖南省资水中游的安化、新化两县为古梅山地域 ， 梅山茶文化可以上溯至秦汉之际,历经2000余年发展 ， 今天仍可以看到梅山茶文化遗存 。本文重点介绍现代梅山擂茶、泡茶、煎茶及茶礼 ， 读者可以据此了解丰富多彩、扎根民众之中的梅山茶文化风貌 。
梅山擂茶
今天梅山中心地安化及桃江、桃源等地习俗 ， 用专制的陶器擂钵来制擂茶 。因梅山有日不可少的吃擂茶习惯 ， 因而有窑工专门生产擂钵 ， 运到各集镇或担下乡村销售 。钵为倒园锥形 ， 口大底尖 ， 内有一排排的齿 。擂茶杵 ， 大多用结油茶果的山茶木棒做 。这种山茶木质又硬又重 ， 适手耐磨 。擂茶原料用茶叶、芝麻、花生、豆子、大米等 。但茶叶芝麻是主料 。茶叶一般用粗茶 ， 先泡软加芝麻或花生带水擂细 ， 再加盐用开水冲泡而成 。在桃江一带是加糖冲泡 ， 吃糖擂茶 。安化流传的一首打擂茶歌谣唱道：“高山砍来山茶木 ， 削个擂槌打擂茶 。先放茶叶花生米 ， 再放豆子炒芝麻 。客人来了先请进 ， 让客上坐吃擂茶 。”
以茶叶芝麻为主要原料的称芝麻擂茶 。还有以大米为主的米擂茶 。米擂茶做法 ， 先将大米炒黄磨细和擂好的茶叶加盐冲泡 ， 如果加八角炒的 ， 吃起来又香又浓 ， 喝上二碗可当餐饭 。喝芝麻擂茶 ， 渣子沉入碗底 ， 茶汤稀薄 ， 喝时还得撒上炒芝麻或炒花生或炒豆子 。边喝边嚼 ， 又香又脆 ， 别有一股风味 。加上茶点 ， 边喝边聊 ， 更是情趣无穷 。茶点多土产的花生、南瓜子、炒薯片、玉米及盐姜等多到20来样 。最诱人的是酸碟 。酸碟是用黄瓜、萝卜、茭头等预先放入菜坛做的 。吃起来又酸又辣 ， 是下茶的佳品 ， 妇女和小孩特别喜爱 ， 尤其是孕妇 ， 日不可少 。拙文《安化茶和茶点》作了如实描述 。这种擂茶因芝麻可解凉润胃 ， 夏天喝了确有解暑的作用 。在冬天加入生姜又起去寒发热的作用 。我的老伴常隔三五天打擂茶 ， 一家老少喝 ， 夏防暑冬去寒 ， 且陶陶然于其中 ， 自有一番天伦之乐 。
说起待客 ， 来了至亲贵客 ， 总要打擂茶 ， 这比泡茶更显礼重 。安化有竹枝词云：“家家款客有擂茶 ， 妇女逢迎笑语哗 。炒豆煨姜随意著 ， 最宜还中炒芝麻 。”可见其礼遇和风俗 。
擂茶不仅用来招待客人 ， 还是婚礼上少不了的茶礼 。有歌云：“新郎木棒手中拿 ， 新娘扶钵打擂茶 。擂茶白 ， 擂茶香 ， 不生伢子生姑娘 。”这种新婚擂茶要由新娘亲手擂 。新娘在娘家做妇女时就学会了打擂茶 。因而平日的打擂茶都是妇女的事 。其实新婚后 ， 还要请百客来喝擂茶 ， 因喝的人多 ， 在农村几乎全村老少都来 。做起来要请相邻的妇女自带擂钵工具帮忙 ， 那场面才好看呢 。她们一字儿摆开 ， 坐在竹椅上 ， 双脚夹着擂钵 ， 右手握着擂棒 ， 左手扶着擂钵 ， 腰肢微扭 ， 有节奏地擂起来 ， 只听见擂钵擂得沙沙作响 ， 如果配上音乐 ， 不正是动人的打擂茶舞么！梅山泡茶和煎茶
泡茶有盖碗茶、芝麻茶、芝麻豆子茶、芝麻姜盐茶等 。盖碗茶 ， 即用较好或名贵的细茶冲泡 ， 一般用以招待有身份的男客和外来远客 。并以西瓜子或炒花生为茶点 ， 酸碟是不用招待这类客人的 。如湖南省原政协副主席杨第甫先生品了安化名茶“松针”吟诗道：“磁盖轻移薄雾腾 ， 碧罗龙井色香同 。三巡饮过犹余味 ， 口齿留芳数此盅 。”芝麻茶 ， 即细茶加芝麻冲泡 。芝麻豆子茶 ， 只是加入炒豆子或炒花生米 。芝麻姜盐茶 ， 再加盐渍姜丝而已 ， 喝时略带咸味 。吃这类茶也有再撒上炒芝麻的 ， 喝着香咸可口 。梅山人家 ， 一般常备有芝麻、豆子、姜丝 。芝麻预先洗净晒干 ， 随时食用 。我的老伴 ， 每日少不了要喝两次芝麻姜盐茶 ， 客人来了多以此招待 。每年鲜姜上市 ， 她总要买十来斤 ， 刮去皮后切丝盐渍 ， 然后晒干用磁坛装好备用 。原在安化老家时 ， 那时大屋里住了四、五家人 ， 每日到茶时（上午10时 ， 下午4时左右）各家妇女就聚在一起喝泡茶 ， 还喊上左邻右舍的女人 。她们是今日东家泡 ， 明日西家泡 ， 轮流为东 。吃泡茶必有茶点 ， 但没有喜庆或来贵客那么齐备 ， 只是随便摆上三四样粗茶点 ， 如炒薯片玉米或花生瓜子 ， 但总少不了有酸碟 ， 这是妇女们最喜欢的 ， 主人总让大家吃个尽兴 。她们边喝边聊 ， 这往往成了她们的新闻发布会或信息交流会 ， 也是她们解决问题的场所 。碰上不平的事 ， 还就自己的道德标准加以评论 。每次喝 ， 没两个多钟头收不了场 。她们说长道短 ， 闹闹嚷嚷 ， 嘻嘻哈哈 ， 真是“三个堂客们当面鼓” ， 气氛十分友好热烈 。但这种泡茶 ， 在市镇上一般男人少参与 ， 偶尔碰上自然邀喝一碗或泡了给忙着的男人送去 。在农村妇女们比城里人还有瘾 。若是请了匠人 ， 上午和下午的茶时都有喝 ， 也邀男人参加 。清人黄本骥《湖南方物志》云：“安化茶友善 ， 楚中款客 ， 三君者一有不至 ， 无以为欢 。”正是这种风气 。俗话说的“茶是草 ， 客是宝 ， 茶客不来不得了 。”如此以茶待客 ， 又说明梅山民风的纯朴热情 。
煎茶 ， 又称大碗茶 。煎茶多用陈年老红茶 。正如清代陶澍《咏安化茶》诗中写的“茶成与商人 ， 粗茶留自啜 。”这种茶用一个专制侧边开口的蔑蒌装着 ， 长年吊在火炕上让烟薰 。煎茶时 ， 取下一把茶叶洗静后丢入开水中煎几分钟 ， 倒入茶缸 ， 供一两天饮用 。煎茶喝起来略带香甜味 ， 夏天饮很解渴 。住在大路边的人家 ， 随时让过路客人到家饮用 。解放前 ， 安化山区几乎没有公路 ， 出门就是两条腿走路 。渴了可随意到路边人家歇息喝茶 。不分贫富贵贱 ， 老幼妇孺或挑夫走卒 ， 热情的主人等客人在阶沿刚坐定就送上了一碗红彤彤的凉茶 。如果客人未喝够 ， 还可自己进屋斟 ， 直到喝够 。
煎茶 ， 在冬天还专制有保温的木桶 ， 开茶倒入陶器包壶可在木桶内保温十来个小时 。包壶有大小不等 ， 那时我家开着店子 ， 包壶足可存入约30煎茶 ， 以招待乡下来购货的顾客 。壶 ， 口小肚大底小 ， 壶嘴从肚边中部申出与壶口平齐 ， 口边有四耳用于提运 。保温木桶成园鼓形 ， 底部架两边有轴 ， 装在茶架上 ， 桶盖上装有活动的雕花横木闩扶手 ， 用以搬动茶桶斟茶 ， 架上安有能搁好几个茶杯的长形杯槽 。瓦包壶放入木桶 ， 周围塞旧棉絮或稻草保温 。这种包壶 ， 几乎每家必备 ， 成为梅山茶文化特有的茶具 。梅山茶礼
茶礼 ， 主要指婚事茶礼 。为什么婚事要讲茶礼？古籍中有不少记载说明 。如宋代的《品茶录》、明代的《七修汇稿》等 。直接涉及到“南中夷人”的有明代许次舒的《茶疏·考本》：“茶不移本 ， 植必子生 。古人结婚 ， 必以茶为礼取其不移置子之意也 。念人犹名其礼曰下礼 ， 南中夷人定亲 ， 必不可无 ， 但有多寡 。礼失而求诸野 ， 今求之夷矣 。”“不移置子”即当地俗称的“好女不吃两家茶” 。而文中所指“南中夷人” ， 自然包括了梅山人 ， 因而梅山人的婚事也很重茶礼 。北宋建县后 ， 迁入大批汉人 ， 开始讲究“三茶六礼”了 。所谓“三茶”指下茶、定茶、合茶 。“六礼”为纳彩、问名、纳吉、纳证、请期、亲迎 。民国时期简化为问名、为定、纳吉、亲迎四个程序 。问名 ， 俗称合“八字” ， 同媒人把女方的庚帖（八字）拿到男家请算命先生推算相合 ， 若不合庚帖则退女方 ， 婚事也就拉倒了 。为定 ， 俗称“扎庚” ， 男方要送去衣料行装等茶礼 。纳吉 ， 俗称“解礼” ， 即送去女方所要的彩礼 ， 大多依嫁奁多少提出或看双方经济而定 。亲迎 ， 即是迎亲 。先天由男方抬去花轿牲礼 ， 由乐队迎亲 。现在 ， 移风易俗 ， 改为相亲 ， 纳聘、迎亲三个环节了 。相亲为下茶 ， 纳聘为定茶 ， 迎亲为合茶 。梅山风俗不同有的由女方准备到男方待客的新娘（媳妇娘）茶 。即女方出嫁时备足闹新房和新婚后待客的茶和茶点 。清代范寅《越谚》中所说的“茶料”：“母以莲、粟、枣、糖遣出嫁女 ， 名此 。”这说明梅山越人继承了越俗并传至今 。不同是的大多用土产或自种自做的花生、瓜子、炒薯丝、花耳及糖果等 。一小包一小包的包着 ， 用陪嫁的红木箱装着 ， 用来撒给闹新房的客人 。所谓客人 ， 大多是些好热闹的青少年 ， 当然也有不少成年人 。俗话说：“三天不分大小” ， 闹新房是可以不分男女老少 ， 长辈晚辈的 ， 都可入洞房闹 。闹的目的 ， 除了戏耍逗乐新郎新娘 ， 当然为讨包茶点 。正如安化清末秀才夏默庵写的《安化竹枝词》中一首描述的：“满门宾客闹新房 ， 笑向新娘索枣糖 。私语伴婆将钥匙 ， 床头为启女儿箱 。”如今农村生活大为改善 ， 这种茶点也随之变了 。有些商店适时发展这种新婚糖点商品 ， 即用小塑袋包着花生、瓜子和糖果 ， 这就方便省力多了 。在陪嫁的茶点中还有蛋、碗茶、鸳散等 。这是新婚第二天由新娘招待宾客的茶 。这种茶先把鸡蛋煮熟去壳 ， 每碗二个 ， 再放入碗茶或鸳散 ， 然后用鲜汤冲泡 ， 再由新娘用茶盘送向客人 。客人可不能白吃 ， 要回以红包 。茶的碗茶是用糯米蒸熟阴干 ， 称之阴米 ， 吃时用沙炒或油炸即成 。鸳散制作工序复杂多了 。先把糯米用水泡发磨浆 ， 然后用植物颜料染成红黄绿加本色白四色 ， 分别用底侧钻有一个小眼的小竹筒盛着 。米汗从小眼流出 ， 在烧热抹油的大灶锅上画着图案 。图案有“鸳鸯戏水”、“喜鹊啄梅”或“梅花含喜（双喜字）”等吉祥图案 。图案有16开纸大小 。在油锅上一次楞画四幅 ， 图案成型后 ， 再把图案卷成空心园筒阴干 。新娘出嫁时 ， 用分四格的抬福装着 ， 底用红纸垫 ， 一排排摆着彩色镂花的鸳散 ， 煞是好看 。吃时用滚油一炸就成 ， 再撕碎放入园蛋鲜汤冲泡 ， 颇有风味 。我儿时常喜欢站在锅边看母亲和邻里老婆婆做这种鸳散 ， 那种花花绿绿的图案 ， 很能培养人的美学兴趣 。可惜现在几近失传了 。
新婚茶礼 ， 第三天再由新娘接街邻百客的擂茶 。擂茶料和茶点 ， 也是新娘娘家陪嫁来的 。这种擂茶 ， 接男方的至亲 ， 必须由新娘亲自去接 ， 喝后还得送包有四个蛋和茶点的礼品 ， 这也是娘家带来的 ， 称之茶礼 。这种茶礼 ， 多是出嫁时 ， 亲戚邻里送给新娘的 ， 因此新娘的茶礼十分充裕丰盛 。新娘上门送茶礼 ， 客方要放鞭炮接 。客人吃了新娘的擂茶 ， 三日后还要回接新娘擂茶 ， 亲戚则办酒席和擂茶 。接的人多 ， 则按序应酬 。有的几乎一个月不得清场 ， 天天在外应酬吃喝 。
婚后十天或在春节正月初二 ， 新郎新娘结伴回娘家 ， 称之回门 。回门的茶礼也是很讲究礼重的 。茶礼有蛋茶、擂茶和泡茶 ， 让新郎新娘吃不赢 。除了岳家隆盛招待新郎到新娘的亲戚家 ， 进门刚坐下 ， 主人就递上蛋茶 ， 有汤蛋两个 。按习俗只吃一个 ， 留下一个敬福或称敬财 ， 表是吃得有余 。有的主人知道客人要敬福 ， 就用三个蛋 ， 要让客人吃双蛋 ， 以示吉利 。若是煎的荷包蛋 ， 则就全吃了 。宴后是泡茶 ， 茶时是擂茶 。亲戚依序逐日宴请 ， 那茶点、泡茶、擂茶吃不赢 ， 几乎不想吃饭了 。此外在得子、做寿、拜年、过节等喜庆 ， 也离不了茶礼 。这里就不赘述了 。
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