文章插图
1、白面放置时间长了 ， 主要是会发生脂肪氧化酸败 ， 会觉得面粉有一种哈喇味 。
2、面条中的哈败现象实质上是由于面粉中的脂肪和脂肪酸氧化分解为醛、酮 ， 哈喇味就是这些小分子醛、酮的气味 。
【晒干的面条怎么会有蛤味 面条可以晒干吗】3、挂面是以小麦粉为主要原料的精制品 。小麦粉中的脂肪含量虽然很低 ， 但大多是由高度不饱和的脂肪酸组成的 ， 极易氧化而变成低分子醛或酮 ， 使小麦粉或挂面带上哈喇味 ， 此称为脂肪的酸败变质 。因此高温季节挂面在生产过程中控制不当就会在极短的存储时间内产生哈喇味 。
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