徐州有句老话：“南蛮，北侉;徐州炼渣 。” “炼渣”是什么意思?没有很明确的解释，从茶的文化比较和变迁也许到能体会一二 。徐州虽是江苏省的城市，在江苏的最北部，经济发展相对落后，所以康熙皇帝南巡说了徐州是“穷山恶水，泼妇刁民” 。这也就是所谓“炼渣”社会的一个侧面 。由于这种差异，所以这里在解放前没有江南水乡的茶馆，也没有北京的老茶馆，有的就是茶炉 。徐州茶炉不同于江南的“老虎灶”，茶炉就是一个大煤炉，上面有三个炉眼，放上三个水炊 。名曰：“茶炉”，实际就是卖开水的，也兼卖大碗茶，这种大碗茶其实是用大茶壶泡出来的，里面有点茶叶末，这种茶壶都是土制大茶壶 。解放后这种茶炉被汽油桶做的茶炉所代替，上面有一个哨子，水开了就叫起来，于是各家都来买开水，这也是徐州**前的一大特色 。原因是那时候大多数人家烧烟煤，拉风箱锅，不烧开水，许多人家都是买开水 。这种格局一直维持到上个世纪的80年代，街上一直有大碗茶水卖 。车站也有人提着这种土制大茶壶吆喝：“喝茶吧!”现在被矿泉水和各种饮料所代替 。
过去徐州人是把喝白开水和喝茶混为一谈，记得1966年底，我和同学一起到北京串联，当时北京的人真多，同学们渴了，北京大街上没有卖水的，于是就想到上居民家讨水喝：“大娘，我渴了，能给杯茶喝吗?”这位北京的老太太非常生气地说：“这个年头，有白开水就不错了，还要茶?”当然这并不是徐州茶文化的全部，但这说明徐州与南北有着天壤之别，大概也就是“炼渣”的原意 。
说到茶馆或者茶社，**前也到有过一家，在市郊的泰山脚下，是民政局办的，里面并没有多少人喝茶，要来此地喝茶的多半为退伍的高级军官、老红军们 。
其实徐州人也喝茶，在过去老百姓喝的都是一些茶叶末 。不过城里也有一家有名的茶庄：“老同昌”，有百年历史了，这是专卖茶叶的店铺，现在徐州人喝茶的茶叶绝大部分由这家茶庄供应的 。所以徐州还有一句老话：“茶叶还是老同昌”之说 。我的岳父，地道的徐州生意人，他说过，解放前此地的生意人也讲究喝茶，就所谓：“早上皮包水，晚上水包皮” 。“皮包水”就是喝茶，而“水包皮”就是泡澡堂子，晚上泡澡堂子时有人也愿意喝茶，但我岳父之辈是绝对不喝，顶多喝点白开水，他的理念是夜茶有害无益 。关于喝茶的学问，我的岳父对我的影响太大了 。徐州百姓喜欢花茶，特别是茉莉花茶 。而我对绿茶情有独钟，特别是龙井、旗枪，其次是黄山的毛峰 。对于碧螺春，也是很有兴趣，市面上的碧螺春真假难辨，只好敬而远之 。由此可见，“上班一杯茶，一支烟，一张报纸混半天”也和“早上皮包水”的说法有相当大的关系，也就是说早上喝茶的好处多多 。不过随着时代的变化，茶还是要喝的，要混半天是混不下去了 。
这几年徐州变了，穷山恶水没有了，茶炉也没有了，成为一个现代化的都市，各处也建了不少茶楼，这些茶楼的装修豪华，有大厅，也有包间，还有卡拉OK，就连四川的茶博士也走进了这些茶楼 。茶楼的风格说不清楚，南北相杂，古今交汇 。所用的茶叶绝大多数都是上乘，有的也都是精品 。所以这些茶楼的消费很高，但生意也很不错 。来这里的什么人都有，生意人在这里谈生意;情人在这里幽会;朋友在这里消遣，打打牌，侃侃大山;就连同学、战友聚会也在这里举行，这里往往是有茶有饭，到了饭时，也能点菜小酌，岂不乐哉?有一次我和老同学，借喝喜酒的机会聚在一起，酒也喝完了，席也散了，但兴致未尽，最后又三三两两进了茶楼，谈天说地，回首往事，直到天黑才散去 。最有意思的是我在茶楼见过一位做学问的人，他嫌家里太吵，这里环境安静，竟然在一个公园的茶社，读书做学问，因为平时公园里的茶社特别宁静 。
尽管如此，直到今日徐州居民还是没有泡茶馆的习俗，这和四川以及江南水乡很不相同，人们不是不喝茶，而是更愿意在家中品茶 。现在喝茶的人越来越多，品味要求也越来越高，绿茶也逐渐被大家接受 。而今茶楼是一个高档次的消费需求，也如同下酒店吃饭一样，虽然已经被老百姓接受，但并不普遍 。
世界杯的时候，酒吧火了，球迷到酒吧喝啤酒看世界杯 。我以为茶楼更火，我的女婿硬是不愿意在家里看球，非要上茶楼，和他的那一帮子哥们一起喝茶看足球 。小两口为了这件事还闹了一场，女儿说老爷子是球迷，偏向女婿，不向女儿，还和我生气 。我想究竟是世界杯的魅力，还是茶楼的魅力?其实两者的结合是更有魅力的 。
过去，徐州没有茶楼，只有茶炉，买的是开水，分不清白开水和茶，成了“炼渣”文化，今天也和各地一样有了茶楼，也有了自己的茶文化，大概也就不再那么“炼渣”了 。
【徐州从茶炉到茶楼】
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