顺德粥底火锅
简介广东人的汤煲得天下闻名，广东人的粥也不甘示弱，尤以顺德为最 。美味的香粥和丰富的火锅涮料结合在一起，又是顺德人贡献给馋猫们的一大创造 。各种食材的鲜甜融入到香浓的米粥中，堪称天下第一等 。材料【顺德粥底火锅】锅底用料：大米150g，猪棒骨2根（约600g），鸡骨200g，红枣5颗，老姜2g，蘸料用料：生抽50ml，老抽10ml，白砂糖25g，香菜50g，鱼露1茶匙（5ml），鱼骨100g，白胡椒粉5g，绍兴黄酒1汤匙（15ml），香葱3棵，沙茶酱20g，油1汤匙（15ml），涮料用料：鳜鱼1条，墨鱼400g，猪肥膘50g，盐1/3茶匙（2g），芝麻香油1茶匙（5ml），白胡椒粉1/2茶匙（3g），蛋清1只，生粉1汤匙（15g），绍兴黄酒1茶匙（5ml），基围虾300g，牛花腱150g，三黄鸡200g，西洋菜150g，香菇100g，娃娃菜150g
做法锅底做法：
猪骨和鸡骨分别洗净，放入煮锅中加入适量冷水煮开，捞出洗净血沫，重新放入砂锅，加入冷水大火煮后调成小火加盖煲煮1小时，制成
骨汤 。
大米淘洗干净，放入大砂锅，加入1000ml冷水，大火煮开后加入1000ml骨汤，继续煮至沸腾，用木勺搅拌10分钟后调成小火加盖煮30分钟 。
老姜切丝，红枣洗净去核，加入到煮好的粥中即可开始享受粥火锅了 。
蘸料做法：
中火加热炒锅中的油至7成热，放入鱼骨煎至微黄 。
煮锅中放入鱼骨、香菜、生抽、老抽、绍兴黄酒、白砂糖、白胡椒粉和1杯水，大火煮开后调成小火煮30分钟，用滤网滤除渣滓取汤汁分装入小碗 。
香葱切碎，涮火锅时按个人口味在调料汁中添加香葱碎、沙茶酱和鱼露 。
涮料做法：
鳜鱼去内脏、鳃和鳞，横放案板上，用刀从鱼尾处向鱼头横推片下鱼肉，将片下的鱼肉鱼皮向下，再把鱼刺片除 。切片时第一刀深至鱼皮即止，第二刀间隔2mm切入且切到底，按这样的方式将整块鱼肉切成薄片，展开摆放在盘中 。
墨鱼撕去表皮和筋膜，用肉槌或刀背剁成墨鱼泥，猪肥膘剁茸 。在碗中混合墨鱼泥和猪肥膘茸，加入白胡椒粉、蛋清、生粉、绍兴黄酒和芝麻香油，用少量多次的方式向一个方向一边搅拌一边加入冷水，直至肉糜有弹性，制成墨鱼丸 。
基围虾洗净装盘 。牛花腱切成3mm的薄片装盘 。三黄鸡洗净切成4cm见方的块装盘 。
西洋菜洗净，择去黄叶和老茎装盘 。香菇去蒂洗净装盘 。娃娃菜洗净将叶片掰开装入小竹筐上桌 。
小诀窍粥底火锅涮料时最好先涮海鲜类，再涮肉类，最后涮食蔬菜 。这样可以最大限度地将各类涮料的鲜甜味道都保留在粥中，同时也不破坏营养成分 。
