茄子氧化发黑还能吃吗,为什么把茄子削成片以后会变黑怎么避免??
为什么把茄子削成片以后会变黑怎么避免??在食用茄子时，有的人习惯削皮，殊不知，茄子皮中含有大量的营养成分，且一些有益健康的化合物在茄子皮中含量也较高 。
在食用茄子时，最好连皮吃 。防止茄子变黑炒茄子时加点醋，则茄子不易变黑 。
另外，在烧或炒茄子时，很容易吸油，造成过多的油脂摄入 。这里有两个小窍门可以避免茄子“吃”油过多 。
一个是在烧茄子前，先将茄子在蒸锅内蒸一下，然后再烧，就不易吸收大量的油 。二是炒茄子时，先不放油，用小火干炒一下茄子，等到茄子的水分被炒掉，茄肉变软之后，再用油烧制 。
吃茄子会变黑么茄子切开后是白色或淡黄色的，靠皮的部分还有一点绿，可是暴露在空气中一会儿就会变黑，烹调以后也难保原来清爽的颜色 。许多中老年人甚至认为，茄子炒后必然变黑，其实不然 。只要烹调的方法得当，茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色，口感也格外柔嫩滋润 。
首先要搞清楚茄子为什么会变黑 。原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就能够和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质 。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑 。
这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法干坏事 。掌握这个规律，就可以制服它 。
炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁 。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口 。
这是因为，油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气 。油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高 。超过70度，酶就大部分失去活性了 。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有作乱的机会啦！这样炒茄子，即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色 。
做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，所以酶已经被充分地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了 。
多数人家炒茄子为什么会黑呢？首先油放得太少，不能充分地隔绝空气，酶又不能彻底被烫失活，留下了后患 。然后，盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近；水的温度升高很慢，所以茄子表面温度也低，又为酶的苟延残喘制造了机会 。若是添些凉水，就更加糟糕：等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了！
同时还要注意，茄子表皮含有丰富的“花青素”，它是一种水溶性天然色素 。如果放水煮，或者烹调时温度过低，放盐过早，或者放醋太多，让茄子皮里的色素溶出来，也会让颜色变得发灰发紫 。
虽说如此，茄子皮可千万不要扔掉！其中的花青素和黄酮类都是重要的抗氧化抗衰老物质，是茄子里面的宝贝呀！老北京有一道菜“炒茄子皮”可是闻名的美食呢！
好了，现在大家就明白了，茄子怎样做才会漂亮！不过，好看的茄子难免油脂过多，要小心发胖哦！如果要吃热量很低的茄子菜，最好采用蒸和烤的方式 。蒸茄子、拌茄泥，通常用醋、蒜泥和香油调味，都是北方著名的冷菜呢！
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【茄子氧化发黑还能吃吗,为什么把茄子削成片以后会变黑怎么避免??】
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