採茶
採茶在天明前開工 ， 至旭日東昇後便不適宜再採 ， 因為天明之前未受日照 ， 茶芽肥厚滋潤；天明之後受日照 ， 茶芽的膏腴會被消耗 ， 茶湯亦無鮮明的色澤 。
由於貢茶的大量需求 ， 茶師訓練了一批擔任採茶工作的採茶工 ， 於每天五更前擊鼓集合工人於茶山上 ， 至辰時（約七時）鳴鉎收工 ， 這是為了控制茶葉品質 ， 防止有人為增斤兩而摘取不合格的茶芽 。又教導茶工採茶宜用指尖折斷 ， 不能用手掌搓揉而令茶芽易於受損 。
【宋代對茶製法更精細】揀芽
茶工採摘的茶芽品質並不十分齊一 ， 故須挑揀茶芽 。
茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別 。茶芽蒸熟後浸於水盆中 ， 只挑揀如針般細的小蕊製茶 ， 這些名為水芽的小蕊被視為製茶極品 ， 而小芽次之 ， 中芽再次之 ， 紫芽、白合、烏帶則多不用 。
蒸茶
茶芽多少沾有灰塵 ， 最好先用水洗滌乾淨 ， 待蒸籠的水滾沸 ， 將茶芽置於甑中蒸 。蒸茶須把握得宜 ， 過熱則色黃味淡 ， 不熟則色青且易沉澱 ， 又略帶青草味 。
榨茶
蒸熟的茶芽謂「茶黃」 ， 茶黃得淋水數次令其冷卻 ， 先置小榨床上榨去水份 ， 再放大榨床上榨去油膏 ， 榨膏前最好用布包裹起來 ， 再用竹皮綑綁 ， 然後放在榨床下擠壓 ， 半夜時取出搓揉 ， 再放回榨床翻榨 ， 如上徹夜反覆 ， 直到完全乾透為止 ， 這樣可令茶味久遠 ， 滋味濃厚 。
研茶
茶經壓榨後已乾透缺水份 ， 因此研茶時每個團茶都得加水研磨 ， 一杯一杯的加上 ， 待水乾茶熟才能研磨 ， 水愈多杯 ， 品質愈高；研磨愈多次 ， 茶質愈細 。
造茶
茶研好後 ， 最好以手指戳盪看看 ， 確保全部研得均勻 ， 揉起來覺得光滑 ， 沒有粗塊才放入模中定型 ， 並隨即平鋪竹席上以待「過黃」 。
過黃
過黃是乾燥意思 ， 將團茶先用烈火烘焙 ， 再從滾燙的沸水撂過 ， 如此反覆三次 ， 最後再用溫火煙焙一次 ， 焙好又過湯出色 ， 隨即放在密閉的房中 ， 以扇快速搧動 ， 如此茶色才能光滑 ， 而團茶的製造亦完成了 。
宋代飲茶風氣普遍 ， 製茶方法亦較唐代的更細緻 ， 種類又不斷翻新 ， 名茶不下百種之多 。技術上也有突破的發展 ， 宋末發明散茶製法 ， 令茶的製法與古代製法有了一百八十度轉變 。
元朝時 ， 散茶大為發展 ， 團茶漸次淘汰；至元朝末年 ， 「蒸菁法」更改為「炒菁法」 。
明朝時 ， 團茶已不再流行 ， 炒菁散茶則大為流行 。炒菁法還沿用至現在 ， 當然在技術上及作業上趨於更科學化、更創新了 。現今問世的速溶茶對平日飲茶解渴與保健 ， 確是相當便利 。
宋代對茶的品質更為講究 ， 宋帝皆嗜茶飲 ， 尤其是宋徽宗趙佶對茶有深入的研究 ， 他手著「大觀茶論」談論茶事 ， 更不惜出重金尋找新品種的貢茶 ， 因此團茶種類不斷翻新 ， 據宣和北苑貢茶錄所記 ， 貢茶在極盛時 ， 有四十餘種品類 ， 且在製茶技術方面有更進一步的發展 。趙汝礪「北苑別錄」記載的團茶製法比陸羽的製法更精細 ， 品質也更為提高 。宋團茶製法是採、揀、蒸、榨、研、造、過黃共七個步驟 。
採茶 -> 揀芽 -> 蒸茶 -> 榨茶 -> 研茶 -> 造茶 -> 過黃
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