【开水煮肉还是凉水煮肉 肉用开水煮还是凉水】
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1、煮猪肉是冷水下锅还是热水下锅 ， 取决于想吃肉还是想喝汤 ， 凉水下锅煮肉的汤鲜 ， 热水下锅煮的肉滑嫩 。
2、如果煮肉是为了喝汤 ， 就冷水下锅 ， 肉在加热过程中营养物质逐渐溢出 ， 使汤味鲜美 。
3、如果以吃肉为主就热水下锅 ， 热水煮的肉松软、滑嫩 ， 冷水下锅会造成肉质遇冷紧缩发硬 。
4、之所以煮肉的水温有所不同 ， 是因为简单的烹饪背后涉及到肉中蛋白质变性的问题 。动物肉类含有丰富的蛋白质 ， 而蛋白质受热变性是很常见的现象 ， 变性后的蛋白质持水性减弱 ， 水分从食物中脱出 ， 食物的体积缩小 ， 重量减轻 。
5、烹饪时 ， 如果用热水煮肉 ， 肉表面的蛋白质会迅速凝固 ， 可保护肉的各种营养素、呈鲜物和水分不外流 ， 这样烹饪出来的肉口感鲜嫩 ， 但汤味差 。如果用冷水煮肉 ， 温度逐渐增加 ， 肉表面的蛋白质凝固较慢 ， 肉中的一些蛋白质慢慢溶于汤中 ， 增加了汤的鲜味 ， 但肉本身的鲜味便会下降 。
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