中国是茶叶的故乡，是世界上最早发现茶树和利用茶叶的文明古国 。
据茶史专家们考证，相传远在四千七百多年前的神农氏时期，我们的祖先就已经发现茶的药用价值，即"神农尝百草"之说 。后来，茶叶逐渐演化为人们日常生活的饮料，故有"粗茶淡饭"、"开门七件事，柴米油盐醋茶"之俗语 。今天，茶已成为"国饮",可见茶不仅历史悠久，而且它与人们日常生活关系也非常密切 。
茶作为一种精神文化，是从品茗饮茶开始的 。早在唐宋时代之前，茶已成为文人学者的描写对象，诸如借茶写人事，抒发感慨，坦露人生 。因此，今天我们不仅可以读到茶圣陆羽的名着《茶经》[1] 而且还可以读到如唐代杜甫，宋代苏东坡，元代耶律楚材，明代徐渭等着名诗词宗师们的咏茶佳什 。仔细翻阅古代的文学艺术作品，我们还可以看到，茶还是绘画家、音乐舞蹈家，乃至宗教文化中的永盛不衰的重要题材 。小说的兴起，为茶文化的发展，又增添了新的一章 。
《红楼梦》是中华民族优秀文化的结晶，也是研究和了解中国十八世纪中叶的风俗画卷 。因此，今天我们不论从文化学角度，还是从纯文学艺术的角度，抑或从茶文化史的角度，全面系统地探讨一下《红楼梦》中所反映的茶文化，都是有价值、有意义的 。
一、焙茗：一个与茶史有关的小人物
人们常称《红楼梦》为"奇书"、"迷书"、"百科全书",这均非戏语 。就以小说所写的几百个人物的命名来说，就别具一格 。今天当我们来探讨《红楼梦》中的茶文化的时候，很自然地首先想到了小说中的一个小人物──贾宝玉身边那个刁钻古怪的小厮──焙茗 。
"焙茗",这个名字初见于小说的第9回，本称"茗烟",直到了第24回方改为"焙茗".可是，第34回之后，到了第39回时又忽然改为茗烟 。这究竟是版本问题呢?还是曹雪芹的疏忽?让红学专家们去考证好了 。我这里只想说，将"茗烟"改为"焙茗"是对的 。小说第24回写宝玉身边共有五个小厮，一曰焙茗、二曰引泉、三曰扫花、四曰挑云、五曰伴鹤 。后来几个小厮的名字不见了，只剩了"焙茗"了 。这五个小厮的名字都很雅致，有茗、泉、花、云、鹤，非曹雪芹又有谁能想得如此之妙呢?不知道是否有人注意到，这五个人名字中──焙、引、扫、挑、伴，都是"动词".显然这不是随便用的 。联想到《红楼梦》中所写的丫鬟以琴棋书画命名，可见写小厮有泉、花、云、鹤，不能缺"茶"──"茗"的 。而"焙"字，那是茶道中不能省去的，而把"焙"与"茗"合作一人名，则与前四位小厮的名字就谐合 。因为"茗烟"虽是有出典，但是《红楼梦》中根本没有在"烟"字上作什么特殊的描写和渲染 。因此，我认为曹雪芹改茗烟为焙茗，是经过一番考虑的 。
"焙茗"这个名字与饮茶文化关系十分密切，这只要懂得一点茶文化史的知识就清楚了 。茶，古书上所载其名很多，诸如荈、蔎、葭萌、荈诧、槚、茶、茗，这可能与地域不同、方言有别有关 。唐代始将"荼"字去一笔，定为"茶"字 。"茗"字出现比"茶"字晚些，唐宋人说茶树上的叶子"早采者为茶，晚采者为茗",茶与茗并列流传于后世，至今一些文人雅士仍然称茶为茗，特别是在书画家和诗词中用茗者甚多 。
茗，南方人对茶的较早称号，吴国人陆机《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中有云："蜀作茶，吴人作茗 。"茗的别名又作"荈",东晋左思《娇女》诗："心为茶荈据，吹嘘对鼎〈釒历〉",这是"茶茗"连称 。后世上层社会里多称饮茶为"品茗"、"茗饮",可见"茗"即是"茶".
再说"焙".在制茶工艺中，有采、蒸、捣、拍、焙、穿、封等七道工序 。据陆羽《茶经》所记，焙就是烘焙茶饼的意思 。通过"焙"把茶叶中的水分去掉，得到干茶 。唐代皮日休有《茶焙》[3] 诗云：
凿彼碧岩下，恰应深二尺 。
泥易带云根，烧难碍石脉 。
初能燥金饼，渐见干琼液 。
这是描写"焙茶"情景 。在《茶舍》[4]诗中，皮日休又写道：
湖上汲江泉，焙前蒸紫蕨 。
乃翁研茗后，中妇拍茶歇 。
诗中的"焙"、"蒸"、"研"、"拍",都是制茶工艺的程序 。
通过以上的简单介绍，读者大略可知"焙"与"茗"之间的关系，就不难明白曹雪芹在《红楼梦》中改"茗烟"为"焙茗"的原因了 。
《红楼梦》满纸茶香，甚至无酒有茶，以茶代酒，这除与当时社会风气和家庭生活习惯、个人嗜好等原因有关之外，更重要的是茶本身所具有特殊功效 。最早记载茶的药用价值的典籍是《神农本草》，其中说到茶的功效时云："茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目 。"东汉名医华佗在《食论》中也说："苦茶久食，益意思 。"这些记载恐怕都是"饮茶养生"之道的较早的说法 。明人顾元庆在《茶谱》中谈的更系统全面，他说："人饮真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利水道、明目、益思、除烦、去腻，人固不可一日无茶 。"清人王士雄《随息居饮食谱》中亦说到茶的功用："茶，微苦微甘而凉 。清心神，睡醒除烦;凉肝胆，涤热消痰;肃肺胃，明目鲜温，不渴者勿饮 。"这些记载，毫无疑问都是人们在长期饮茶实践中总结出来的宝贵知识 。
近现代科学技术的进步提高了人们对茶的价值的认识，对茶与人体健康的关系做了进一步的论证 。科学家们在有关茶结构的报告中指出，茶叶中存在着种类繁多的化学成分，如有机化学成分中就包括"茶多酚"、"维生素"、"氨基酸"、"色素"及"脂多糖"、"咖啡碱"等化合物 。它的无机化学成分，如矿质元素，包括人体必需的多种微量元素，都是抗衰老与营养价值 。这就是茶和饮茶为历代人民所喜爱，为文人学者推崇备致，形成茶文化的重要原因 。同时，我们也可以由此而明白曹雪芹在《红楼梦》中为什么对茶的描写有如此浓厚兴趣的"理由"了 。
茶，中华文明的象征，是对人类的一大贡献 。
二 贾母："我不吃六安茶"
中国茶的名目繁多，千姿百态，所以民间有"茶叶学到老，茶名记不了"的俗谚 。据茶史专家们的分类法，茶叶共分为六大类：即绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、白茶、紧压茶 。一般说来，长江以南的人多喜欢饮绿茶，而北方大多数人则喜欢饮红茶和花茶(俗称香片),广东、福建一带喜欢饮乌龙茶，西南一带又喜欢饮普洱茶 。这些不同的饮茶习惯，是因为地理环境不同，加之受不同历史文化的影响 。古人说，"千里不同风，百里不同俗",所以表现在饮茶习俗上也不尽相同 。
《红楼梦》里的贾府是京中望族，"钟鸣鼎食"、"诗礼簪缨",对饮茶的讲究自然也不同于平民百姓之家 。不要说烹茶、饮茶的用具追求奢华，以不失名门望族的身份地位，就是日常用茶的种类上也显示出贵族之家的风范 。据统计，《红楼梦》全书中有273处写到的茶名就有好几种，这还不算采自放春山遣香洞的"仙茗".如贾母不喜吃的"六安茶"、妙玉特备的"老君眉"、暹罗国进贡的"暹罗茶"、怡红院里常备的"普洱茶"("女儿茶")、茜雪端上的"枫露茶"、黛玉房中的"龙井茶".此外还有多次提到的"漱口茶"、"茶泡饭"等含茶字的茶 。这些茶，大体上可归于绿茶、花茶、红茶三大类中 。
"六安茶",首见于小说第41回"品茶栊翠庵",贾母道："我不吃六安茶".这"六安茶"属于不发酵的绿茶，产于安徽省六安县霍山地区 。明人屠隆《考盘余事》中曾列出最为当时人称道的茶有六品，即"虎丘茶"、"天池茶"、"阳羡茶"、"六安茶"、"龙井茶"、"天目茶"."六安茶"列为六品之一，以茶香醇厚而着称于世 。在《红楼梦》诞生时代，"六安茶"与西湖龙井茶同属天下名茶，成为珍贵的贡茶 。近人徐珂《清稗类钞》"朝贡类"载有"六安贡茶"之条目 。
由此可知，有清一代"六安茶"都是以贡品而受人们重视的 。但贾府的老祖宗贾母又为何不喜饮这种名贵的"六安茶"呢?究其原因，恐怕有两点：(1)生活习惯所致，贾府在北方，习惯饮花茶或红茶，而不喜饮南方的绿茶 。(2)小说中有所提示，"贾母道：'我们才都吃了酒肉 。'"这位老祖宗也是饮茶高手，深解茶性，"吃了酒肉"之后油腻太重，倘若饮了绿茶容易停食、闹肚子 。所以，精于茶道的妙玉在旁说"知道 。这是老君眉 。"意思是告诉贾母"这不是绿茶 。"
"老君眉",属于发酵的红茶中的一种，其品质特点是汤色深色鲜亮，香馥味浓 。这是清代颇为时兴的茶叶，时人又称此茶为"寿眉".
所谓"老君"者即"寿星"也 。妙玉为贾母一行人备下的"老君眉",既有茶理上"吃油腻"不宜饮绿茶的原因，同时也有恭维、讨好"老祖宗"的心理，表现了这位"槛外人"不仅擅于茶道，而且也聪明乖巧，格外招人喜爱 。
"普洱茶"属于红茶中的一种 。小说第63回"寿怡红开夜宴",有一段写林之孝家的查夜来到怡红院，与宝玉对话中提到了"普洱茶".据《清稗类钞》"饮食类"中"孙月泉饮普洱茶"条记载说："醉饱后饮之，能助消化 。"宝玉说"今日吃了面，怕停食，所以多玩了一会儿",又喝"普洱茶",就是因为它"能助消化"的缘故 。这说明宝玉也是一位茶道中人 。文中提到"女儿茶",是指"普洱女儿茶".《红楼梦》时代，宫廷和官宦大家中也很讲究饮普洱茶 。清人吴振 《养生斋丛录》中记载云南端阳朝贡品中就有各种普洱茶名目，说明当时普洱茶是非常名贵的，以贾府的地位、贾宝玉的身份，饮此种茶是完全符合情理的 。
"龙井茶",属绿茶的一种，久负盛名 。龙井为地名，属浙江省杭州市西湖西南山地中的一个村庄，有龙井古寺，寺中有井，为龙泉井，水甘冽清凉，故以龙井泉水泡茶上好 。江南人喜饮龙井茶，直到近代北方达官显贵亦喜饮龙井茶，但因其珍贵价昂，加之习俗所限，所以虽声名很高，但饮者并不普遍 。《清稗类钞》"饮食类"中有"高宗饮龙井新茶"记载，说明乾隆时代，龙井茶亦为珍贵贡品，宫廷上下以饮龙井茶为最高享受 。但能真正品味到其妙处者，则寥寥无几 。
曹雪芹在江南生活过，又生于官宦之家，对龙井茶的珍贵当然知之甚详 。《红楼梦》中写的"是国公爷"的后代，所以小说中写到龙井茶是很自然的事 。小说第82回写贾宝玉下学回家，到潇湘馆看望林妹妹，黛玉忙吩咐丫鬟紫鹃道："把我的龙井茶给二爷沏一碗，二爷如今念书了，比不得头里 。"宝黛之间的情谊是无须多叙的，宝玉下学就先到潇湘馆看妹妹，可见妹妹在他心目中的重要，自然妹妹也心领其意，用自己的"龙井茶"招待宝哥哥，从中亦可知宝哥哥在林妹妹心中的位置 。作者正是在这种"节骨眼"上大作文章，既表现了宝黛之间的友情，又告诉读者这位生于江南苏州的林妹妹的饮茶习惯 。
"枫露茶",见于《红楼梦》第8回，贾宝玉在薛姨妈处吃了晚饭后回到自己房中，茜雪端上茶来，宝玉吃了半盏，忽然想起早上的茶来，便问："早起沏了碗枫露茶，我说过那茶是三四次后才出色，这会子怎么斟上这个茶来?"从宝玉所说的话看，"枫露茶"恐怕不是绿茶，倘若是绿茶泡了一天，到了晚上才吃岂不乏味了，又怎么能饮呢?所以，这"枫露茶"当属红茶一类，否则也不会说"三四次后才出色".曹雪芹心细如发，以"枫露"名茶，当是费了一番心思的 。(1)枫，秋天霜打叶红，突出这个"枫"字，暗合"红"字，与"怡红公子"颇有关系;(2)"枫露",自然是枫叶之"露",而露水也只能秋天才有的，有可能指茶是秋天采集的;(3)露，即甘露，古称"天酒",晶莹透明，味道甘冽，欲长生不老者或称神仙者渴饮甘露 。大诗人屈原在《离骚》中就写过："朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英 。"汉武帝为求长生不老，命人在未央宫筑高台，以玉盘取云表之露，说明"露"之珍贵无比 。小说第5回写贾宝玉梦游太虚境，仙姑以"千红一窟"茶款待他，并介绍道："此茶采自放春山遣香洞，又以仙花灵叶上所带的宿露烹之，名曰千红一窟".在神仙世界里，用露水烹茶，为"枫露茶"做了一个很巧妙的注解 。
怡红公子在贾府的娇贵无须多加介绍，在老祖宗的眼睛里，他被视为"命根子",所以他饮的茶，喝的酒，都与他人有别，无人可比 。曹雪芹如此描写，是否有调侃之意，不敢妄论，但有一点是清楚的，那就是他让贾宝玉喝"枫露茶",绝非凭空"杜撰"出来的 。
妙玉："这是旧年蠲的雨水"
茶道讲色、香、味、器、礼，而水则是色、香、味三者的体现者 。因此，自品茗饮进入人们的生活和文学艺术领域之后，人们对烹茶所用的水质高低、清浊、甘苦的认识和要求就更前进了一步 。唐代以降，随着以"品"为主的饮茶风尚兴起，对品茶三要素的体现者"水",就有了专门的论述 。以我所知，除陆羽的《茶经》中讲到煎茶用水和知识外，与他同时稍晚的张又新收集了不少有关煎茶用水的资料，加上刘伯刍和自己的理解，编成了一部专门讲究用水的专着《煎茶水记》，成为《茶经》的续篇 。明人许次纾《茶疏》中曾写道："精茗蕴香、借水而发，无水不可与论茶也 。"张大复在《梅花草堂笔谈》中也说到茶与水的关系 。他说："茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，试十分之茶，茶只八分耳 。"故近人徐珂在《清稗类钞》"饮食类"中有"烹茶须先验水"之说 。
水有多种，陆羽在《茶经》中把自然界的水分为三个类型：即"山水上"、"江水中"、"井水下",此外还有"雪水".但一般说来，饮茶用水多以前三种水为常见，雪水则不多见 。《煎茶水记》中记载陆羽把三种类型的水又分为二十等 。
但是刘伯刍认为煎茶水可分七个等级，比陆羽的"二十等"简略了些 。不论是二十等，还是七等，都说明在茶道专家看来，煎茶的水质量是不尽相同的，所以煎出的色、香、味迥然不同 。究其原因，明代田艺衡在《煮泉小品》中说出一番道理颇令人信服 。他说，"鸿渐有云：'烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也 。'此诚妙论 。"他进一步分为十部分："源泉"、"石流"、"清寒"、"甘香"、"宜茶"、"灵水"、"异泉"、"江水"、"井水"、"绪谈".宋徽宗在《大观茶论》中说："水以清、轻、甘、洁为美 。轻、甘乃水之自然，独为难得 。"明代的熊明遇《罗芥茶记》说："烹茶，水之功居大 。"又说，"养水预置石子于瓮，不惟盖水，而白石清泉，会心亦不在远 。"这些记载和诗句，都说明古人煎茶用水是十分考究的 。
曹雪芹时代，煎茶用水也很注意 。他的挚友敦敏、敦诚，因出身宗室，对茶酒都有特殊的癖好 。敦诚的《四松堂集》中有许多咏茶诗作，如《蒋千之(良骐又号螺峰)编修赠六t峝茶，小诗寄谢，叠前韵》 。[5]诗中说到用水事 。敦敏的"煎茶"诗题为《茗花》[6],诗云：
骤雨潇潇已沸汤，兰芽别自蔼清芳 。
地炉纸帐疏烟薄，活火寒泉飞雪香 。
几片绿云凝露润，一瓯碧玉喷珠光 。
茶经陆羽真能事，轻细相看人品尝 。
二敦显然喜欢饮茶，且深得茶理 。敦诚还有一首《偶忆西山慧云寺龙泉水，因令小奴驰骑往取一瓶，适友人惠以湖井露芽，松下煎之京复情况自怡》 。[7]后来敦诚将这段"西山取水"的事，记入《鹪鹩庵笔麈》[8],比诗中所云更详细 。因此，我相信曹雪芹的茶道知识不仅来自书本、来自家庭，恐怕也有来自朋友之处，只不过他更富于创造，使茶道在他的笔下更加五彩缤纷，更加艺术化、形象化罢了 。
《红楼梦》中写到煎茶用水的情节，小说有三回书写到过：(1)用"旧年蠲的雨水";(2)特意收集来的"雪水".曹雪芹虽没有就用水问题大发议论，但通过妙玉之口说出，颇是强调了水的来源 。请看第41回：
贾母接了，因又问是什么水 。妙玉笑回："是旧年蠲的雨水 。"贾母便 吃了半盏，便笑着递与姥姥说："你尝尝这个茶 。"刘姥姥便一口吃尽，笑道："好是好，就是淡些，再熬浓些更好了 。"贾母众人都笑起来 。
用"雨水煎茶"还见于第111回，妙玉到四小姐惜春处，她见惜春可怜而留住，边下棋边饮茶，也是用雨水煎茶 。
用"雪水"煎茶，《红楼梦》中也写到两处，一是第23回宝玉写了春夏秋冬季即事诗，其中《冬夜即事》诗云"却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹 。"说明用"新雪"水来烹茶 。第二处仍是第41回，是妙玉论茶道最精彩的一段文字：
……妙玉执壶，只向海内斟了约一杯 。宝玉细细吃了，果觉轻浮无比……黛玉因问："这也是旧年蠲的雨水?"妙玉冷笑道："你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来 。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今天夏天才开了 。我只吃过一回，这是第二回了 。你怎么尝不出来?隔年蠲的雨水那有这样轻浮，如何吃得 。"……
至此，读者或许要问：曹雪芹为什么在《红楼梦》里要花费这么多笔墨特写"雨水"和"雪水"呢?其实，这绝不是曹雪芹故弄玄妙，"杜撰"什么新奇故事 。古人用"雨水"、"雪水"煎茶，不乏其例 。唐人陆龟蒙在《煮茶》诗中就有"闲来松间坐，看煮松上雪"之句 。宋朝苏轼在《记梦回文二首并叙》诗前"叙"中也说过："梦文以雪水煮小团茶".与曹雪芹差不多同时人，即那位被误称为《红楼梦》续书作者而又屡遭诟骂的高兰墅在《茶》诗中也提到用"雪水"煎茶的事 。
四、茶具："都是一色官窑脱胎填白盖碗"
中国人喜欢吃喝，又懂得如何吃喝，并且从吃喝中得到某种审美情趣 。因此，从古至今都有"美食配美器"之说 。茶道也是如此，古今茶道讲究色、香、味之外，还对茶具(如盛茶用具、煎水用具、选茶用具等),有不少讲究，成为"茶道"的一个重要内容，历代都有论述 。陆羽《茶经》中对饮茶用具有专篇论述，列了24种之多 。唐代封演《封氏闻见记》就作过转述：陆羽"说茶之功效并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，以都统笼储之，远近倾慕，好事者家藏一副 。"这24种茶具，即：风炉、筥、炭挝、火筴、鍑、交床、夹、纸囊、碾、罗合、则、水方、漉水囊、瓢、竹夹、鹾簋、熟盂、碗、畚、札、涤方、滓、方、巾、具列 。宋以后，饮茶器具更加讲究，不仅在功用、外观、造型上要求严格，而且在质地上也由陶或瓷发展成为玉或金、银器，"士大夫家有之，置几案间，"相沿成风，日趋奢华 。周密在《癸辛杂识》中说：
长沙茶具，精妙甲天下，每副用白金三百星，或五百星，凡茶之具悉备，外则以大缕银合贮之 。赵南仲丞相帅潭日，尝以黄金千两为之，以进上方 。
【上 《红楼梦》与中国茶文化】
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