巧切羊肉羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好 。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除 。巧切牛肉牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切 。巧切猪肝猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上 。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅 。巧切蛋糕生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，防止蛋糕黏刀 。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果 。巧切大面包可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣 。巧切黏性食物先用刀切几片萝卜，再切黏性食物 。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看 。巧切肥肉【如何掌握切菜的技巧？厨房中切菜的技巧】切肥肉时，其中的大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小 。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动 。巧切鱼肉鱼肉质细、纤维短，极易破碎 。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺 。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整 。1、直切：操作要领是，用刀笔直地砌下去，一刀切断，切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的中部 。这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料，如各种蔬菜 。2、推切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有往前推的动作 。由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中后部 。这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料，如土豆、萝卜等 。也适宜切略有韧性的原料，如较嫩的肉类 。3、拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有向后拉的动作 。由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的前部 。这种刀法适宜切较细小或松脆性原料，如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等 。4、推拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉 。向前一推是便于入刀，向后一拉时切断，这样一推一拉，不再重复，由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的中前部 。这种刀法适宜切韧性较大的原料，如各种生的肉类等 。5、锯切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉，这样反复数次，最后切断 。由刀的中部入刀，最后的着力点仍在刀的中部 。这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧性的原料，如各种熟肉、肠子等 。6、滚切：操作要领是，用刀由下往上压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部 。这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料，如萝卜、土豆等，主要用来加工滚刀块 。7、转切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀转动原料一次，着力点在刀的中前部 。这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料，如土豆、胡萝卜、葱头等，主要用来加工西瓜块 。
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