鳕鱼（地方名称：大头青、大口鱼、大头鱼、明太鱼、水口、阔口鱼、大头腥、石肠鱼） 。纯正鳕鱼指鳕属鱼类 ， 分为大西洋鳕鱼（Gadus morhua） ， 格陵兰鳕鱼（Gadus ogac）和太平洋鳕鱼 。[1] 鳕形目下有鳕科 ， 通常的鳕鱼的概念扩大到鳕科鱼类 ， 有50多种 ， 它们中大多数分布于大西洋北部大陆架海域 ， 重要鱼种有黑线鳕、蓝鳕、绿青鳕、牙鳕、挪威长臂鳕和狭鳕等 。鳕鱼是全世界年捕捞量最大的鱼类之一 ， 是具有重要的食用和经济价值 。
文章插图
鳕鱼的营养价值-鳕鱼的食疗功效
鳕鱼的营养成分
鳕鱼又名鳘鱼 ， 是主要食用鱼类之一 。鳕鱼肉质厚实 ， 细剌极少 ， 肉味甘美 。鳕鱼肉中蛋白质占16.8% ， 比三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼都高 ， 而鳕鱼肉中所含脂肪和鲨鱼一样 ， 只有0.5% ， 要比三文鱼低17倍 ， 比带鱼低7倍 。每100克鳕鱼可食部分含热量88千卡 ， 白质20.4克 ， 钙42毫克 ， 镁84毫 ， 烟酸2.7毫克 ， 维生素A14微克 ， 胡罗卜素1.2微克 ， 钾321毫克 ， 磷232毫克 ， 钠130毫克 ， 硒24.8微克 ， 鳕鱼的肝脏含油量高 ， 除了富含普通鱼油所有的DHA、DPA外 ， 还含有人体所必需的维生素A、D、E和其他多种维生素 。鳕鱼肝油中这些营养成分的比例 ， 正是人体每日所需要量的最佳比例 。因此 ， 北欧人将它称为餐桌上的“营养师” 。
鳕鱼的保健功效
肉：活血祛瘀；鳔：补血止血；骨：治脚气；肝油：敛疮清热消炎 。鳕鱼肝可用于提取鱼肝油（含油量20-40%） ， 富含维生素A、维生素D 。鳕鱼肝油对结核杆菌有抑制作用 ， 其不饱和酸的十万分之一浓度即能阻止细菌繁殖 。肝油还可消灭传染性创伤中存在的细菌 。鳕鱼肝油制成的药膏能迅速液化坏疽组织 。鳕鱼胰腺含有大量的胰岛素 ， 可以从1kg胰腺中提取12000IU胰岛素 ， 有较好的降血糖作用 ， 用于治疗糖尿病 。
【鳕鱼的营养价值-鳕鱼的食疗功效】 鳕鱼低脂肪、高蛋白 ， 刺少 ， 是老少皆宜的营养食品 。鳕鱼具有高营养、低胆固醇、易于被人体吸收等优点 。
鳕鱼鱼脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白 ， 还含有儿童发育所必需的各种氨基酸 ， 其比值和儿童的需要量非常相近 ， 又容易被人消化吸收 ， 还含有不饱和脂肪酸和钙、磷、铁、B族维生素等 。
鳕鱼的营养价值
一般栖于近底层（水深0-2740米） ， 属冷水性底层鱼类 ， 为北方沿海出产的海洋经济鱼类之一 。其肉质白细鲜嫩 ， 清口不腻、世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类 。在北欧 ， 鳕鱼被称为“餐桌上的营养师” ， 除鲜食外 ， 还加工成各种水产食品 ， 此外鳕鱼肝大而且含油量高 ， 富含维生素A和D ， 是提取鱼肝油的原料 。
从鳕鱼肝脏提炼出来的油脂是重要的维生素D来源 。鳕鱼奶白色的鱼肉精瘦鲜美 ， 肉质紧实程度取决于鳕鱼的新鲜程度和大小 。鳕鱼对心脑血管系统有很好的保护作用 ， 其中清蒸鳕鱼清淡爽口 ， 简便易做 ， 还有活血止痛的功效 。
鳕鱼肝可用于提取鱼肝油（含油量20～40%） ， 富含维生素A、维生素D 。鳕鱼肝油对结核杆菌有抑制作用 ， 其不饱和酸的十万分之一浓度即能阻止细菌繁殖 。肝油还可消灭传染性创伤中存在的细菌 。鳕鱼肝油制成的药膏能迅速液化坏疽组织 。鳕鱼胰腺含有大量的胰岛素 ， 可以从1kg胰腺中提取12000IU胰岛素 ， 有较好的降血糖作用 ， 用于治疗糖尿病 。鱼肉中含有丰富的镁元素 ， 对心血管系统有很好的保护作用 ， 有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病 。以鳕鱼为原料 ， 运用现代生物工程技术和酶工程技术提取的小分子肽 ， 富含可溶性钙 ， 具有极高的生物安全性 ， 极易被人体吸收 。
鳕鱼烹饪指导
鳕鱼可以用多种方式进行烹制 ， 蘸调味汁食用味道尤为鲜美 。鳕鱼可被制成鱼肉罐头、鳕鱼干或腌熏鱼 ， 鳕鱼子可新鲜食用 ， 也可熏制或腌制 。鳕鱼的舌头和肝脏也可食用 。黑线鳕通常用来熏制或腌制 ， 小鳕通常被制成鱼干 。
为了去除腌制鳕鱼的盐分 ， 将鱼放进容器内 ， 将容器置于水槽内 ， 上面有细水流注入 ， 随着水槽里被注满水 ， 盐分就会被冲掉 。腌制的鱼干在烹制之前需要在水里浸泡8~12小时 。煮鳕鱼的时候 ， 不宜煮到沸腾 ， 可放入清汤用慢火炖8分钟左右 ， 也可放入已经煮沸的液体中稍煮一下 ， 然后迅速地将锅子从炉子上拿开 ， 在一旁搁置15分钟 。
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