过桥米线汤料怎么熬制
【过桥米线汤料怎么熬制】
过桥米线汤料分普通汤料和精制汤料 。
1、普通汤料：
原料：一年以上的母鸡1只，配部分瘦猪肉 。
制作步骤：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓 。
2、精制汤料：
原料：普通汤料用纱布过滤，鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻 。
制作步骤：把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸 。这一精制过程叫吊汤，精制过2次的清汤叫双吊汤 。
