三套鸭是江苏扬州的一道传统名菜 ， 属于淮扬菜 。三套鸭的做法是将家鸭的腹中塞一只野鸭 ， 野鸭的腹中塞一只鸽子炖煮而成 。三套鸭家鸭肉肥 ， 野鸭肉瘦 ， 鸽肉细嫩 ， 套蒸成菜 ， 汤汁清鲜 ， 多味复合 ， 相得益彰 。下面一起看看三套鸭做法是什么？
【三套鸭做法是什么】
文章插图
1、用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断 ， 在颈与翅膀相连划一刀 ， 划破鸭皮 ， 抽出颈骨 ， 用手翻开鸭皮 ， 边播边用刀割开 ， 使骨肉分离 ， 一直割到大腿末端 ， 斩断骱骨 ， 后去腿骨 ， 切去鸭臊 ， 再将鸭皮翻转 ， 恢复原状 。肝去胆 ， 肫去皮污 ， 和鸭一起洗净 ， 同入沸水锅焯后洗净 。
2、野鸭与鸽用上述方法整体出骨 ， 再洗净 。
3、将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内 ， 并将冬菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内 ， 再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内 ， 并在鸭腹中填入冬菇15克 ， 火腿片50克 ， 笋片50克 ， 将光鸭刀口合好成套鸭 ， 放入沸水锅略汤一下 。
4、套鸭腹朝下 ， 和肫肝放入有竹垫的砂锅内 ， 加姜块、葱结、绍酒 ， 放满清水 ， 上中火烧沸 ， 撇去浮沫 ， 上盖圆盘 ， 加盖 ， 移小火焖3小时左右 ， 待烂时离火 ， 将套鸭翻身 ， 胸脯朝上 ， 去葱结、姜、竹垫 ， 捞出肫肝 ， 切成片 ， 与余下的冬菇、火脚片、笋片一起铺在鸭身上 ， 加盐 ， 再上小火焖半小时左右即成 。
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