酱油制作工艺流程 酱油是如何制作的
原料选择为较好的黄豆
制作方法
1.蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大 ， 浸豆的时间长短要适宜 ， 既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分 ， 又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质 。浸水时 ， 把黄豆放进木桶或缸内 ， 加清水1倍 ， 通常以浸1小时 ， 豆皮起皱纹为度 。然后把它倒进箩筐内 ， 排掉水分 ， 置于蒸桶里 ， 水开后 ， 蒸煮4～6小时即可 。
文章插图
2.发酵：待蒸熟的黄豆冷却后 ， 把它摊铺于竹篱上 ， 送进室内发酵 。室内要密封 ， 并设若干木架层 ， 便于装置竹篱 ， 温度要在37℃以上 ， 若室温不够 ， 可加炭、煤火以提高温度 ， 促进发酵 。发酵时间为6天 。入室3天后要翻动搅拌一次 ， 使其发酵均匀 。经过发酵的黄豆 ， 当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出 ， 倒入木桶或缸内 ， 按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌 ， 使其吸足水分 ， 把余水倒掉后 ， 装入竹篓内 ， 上面加盖棉布 。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵 ， 约过8小时 ， 当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时 ， 即可停止发酵 。
3.酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸 ， 其上面要能密封 ， 底层应设有出油眼) 。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克 。具体操作是：装一层黄豆 ， 撒一层食盐 ， 泼一次清水 ， 这样交替地装进桶内或缸内 ， 最上层为食盐 。然后盖上桶盖或缸盖 ， 并用牛皮纸封好 。
4.出油：经过4个月酿制后 ， 把出油眼的木塞拔掉 ， 套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤 。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内 ， 从出油眼流出的即为酱油 。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克 。所得的酱油通常都要加入糖浆 。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水 ， 用旺火煮至色泽乌黑 ， 无甜味并略带微苦为度 。每100千克酱油的用糖量为12千克 ， 糖浆过滤后拌入 。
【酱油制作工艺流程 酱油是如何制作的】5.曝晒：将酱油用缸装好 ， 置于阳光下曝晒10～20天即可 。
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