绞肉机鱼丸怎么做才有弹性 绞肉机鱼丸怎么做才有弹性视频
1、鱼丸的弹性和所选的鱼的新鲜度有关，鱼越新鲜，鱼丸的弹性越好 。
2、鱼丸的弹性与鱼肉所含的水有关 ， 水越少，鱼丸的弹性越好 。因此我们在做鱼泥之前，应先把鱼肉用手攥一下，把水分去掉 。
3、鱼丸的弹性与淀粉有关 。鱼肉剁好后 ， 加点淀粉跟一点水拌匀 ， 然后用打蛋器搅拌钩搅拌，搅拌上劲，搅拌得越有粘性 。弹性最好的是马铃薯淀粉，玉米淀粉次之，小麦淀粉最差 。
4、制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清，鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，能增加胶结性 ， 保持鱼丸的弹性和嫩度 。
5、鱼丸的弹性与用盐量也有关 。制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形 。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感 。
【绞肉机鱼丸怎么做才有弹性 绞肉机鱼丸怎么做才有弹性视频】6、加热是鱼丸形成弹性的关键 。鱼丸在加热后弹性会增强，汆鱼丸时 ， 用慢火温水（60℃左右）浸至成熟，鱼丸才能达到外表光滑爽口 ， 弹性强，鲜嫩味美的效果 。
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