30年卤肉配方，卤出来的卤肉软烂咸香，入口即化
年夜饭 ， 少不了几盘下酒菜 ， 卤肉是比较受欢迎的 ， 软烂咸香 ， 入口即化 ， 是老少皆宜的美食 。不过到了腊月二十几 ， 卤肉肯定会涨价的 ， 无论是卤猪耳还是卤牛肉 ， 都比之前贵10元左右 。聪明的人都会买一些生肉回家 ， 自己卤 ， 经济实惠 。
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卤肉好不好吃 ， 关键就是一锅卤水 。卤肉店的卤水配方肯定是不外传的 ， 而且用料比较复杂 ， 需要一二十种香料 ， 普通家庭也没有 ， 很多连听都没听过 ， 所以不太实用 。
有没有简单的家庭做法呢？有的 ， 只需要常见的花椒、八角等香料 ， 卤出来照样香喷喷 ， 色泽也红亮 ， 不比外面买的差 ， 最重要的是成本比较低 。
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学会这个方法 ， 卤好了放进冰箱里冷藏 ， 吃的时候拿出来切一切 ， 再调一碗料汁 ， 上桌大家都爱吃 。卤肉店的卤肉为了长时间保存 ， 都会加入适量的防腐剂 ， 但自己做是零添加 ， 吃得更放心 。大伯是饭店的厨师长 ， 他在家做卤肉的配方特别简单 ， 已经用了30多年了 ， 次次成功 。
下面我把方法分享给大家 ， 喜欢吃卤肉的朋友快学学 ， 过年了自己做一些 ， 就不用买着吃了 。
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【30年家庭卤肉配方】
1、制作糖色
卤肉的颜色又红又亮 ， 靠的不是老抽上色 ， 而是糖色 。糖色也叫焦糖色 ， 有独特的焦香味 ， 而且颜色也呈棕红色 ， 比老抽的上色效果好 。
炒糖色需要注意2点 ， 一是用冰糖 ， 二是用水炒 。锅里倒入一碗清水 ， 大火烧开后倒入冰糖 ， 继续大火加热 ， 当冰糖融化后转小火 ， 糖浆的颜色从白色变成黄色 ， 再从黄色变成棕红色 ， 糖色就炒好了 ， 然后倒入适量开水搅拌均匀就可以了 。
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【30年卤肉配方，卤出来的卤肉软烂咸香，入口即化】2、制作卤水
汤锅里倒入足够的清水 ， 卤水也包括2部分 ， 一部分是调味料 ， 一部分是香料 。
卤肉主要的调料包括食盐、生抽、老抽、鸡精即可 。记住一点卤水的味道要重一些 ， 这样卤出来的食物才更入味 ， 而且不容易变质 ， 因为盐可以防腐杀菌 。
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要用哪些香料呢？用不了一二十种 ， 简单的几样就够了 ， 有葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、陈皮等 ， 卤出来的味道也很香 ， 而且没有中药味 。香料的比例要掌握好 ， 太多的话会盖住肉味 ， 也不好吃 。如果卤10斤肉 ， 每样香料5克就够了 ， 再放适量的葱姜即可 。要注意的是 ， 香料下锅前应用白酒浸泡10分钟 ， 可以去除苦涩味 ， 激发香料的香味 。
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最后加入糖色 ， 搅拌均匀后大火煮开 ， 继续煮20分钟 ， 把香味煮出来 ， 卤水就准备好了 。
3、开始卤肉
不管什么肉 ， 都是具有腥味的 ， 所以下锅前要坐2步 ， 就是浸泡、焯水 。比如做卤牛肉 ， 先用清水把牛腱子浸泡8个小时 ， 猪肉可以浸泡2小时 。泡出血水后冷水下锅 ， 加葱姜、料酒 ， 开大火焯水5分钟 ， 撇去浮沫后捞出 ， 冲洗干净 。
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