【科普】自热火锅检出亚硝酸盐？火锅嘌呤高？健康“打边炉”必看→
本文转自：广东卫生信息
又到了深夜 ， 忙碌了一天的我终于有了属于自己的时间 。
我坐在桌前 ， 撕开一包方便无比的自热火锅 ， 点开最爱的综艺 ， 再顺手点开手机看看信息……
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？？？
怎么回事？
一条新闻提示赫然出现在我眼前：“XXX从十大‘自热火锅’里检出了亚硝酸盐！”
我拿筷子的手忍不住微微颤抖：这可怎么办？那可是亚硝酸盐啊！
我可是在广卫君那里看过科普的：亚硝酸盐进入血液之后 ， 会导致血红蛋白变性 ， 使其失去输送氧气的能力 ， 如果大量摄入会引发急性中毒 。虽然亚硝酸盐本身并不致癌 ， 但在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺后会致癌 。
完了完了……我不会中毒了吧？我不会已经患上癌症了吧？
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等等！我不能慌！记得广卫君之前的科普还说过：“剂量决定毒性”！
我赶紧点开新闻 ， 分析起了它的具体内容：
仔细一看 ， 新闻用到的是“检出”这个词 ， 通常用在“能测出来 ， 但没超标”的情境下 。这次检出的产品最高的两款亚硝酸盐含量分别为7.10mg/kg、7.95mg/kg ， 既没有超过蔬菜加工品的标准 ， 也没有超过肉类加工品的标准 。
而且按这个含量 ， 要达到亚硝酸盐食物中毒的数量 ， 至少要吃十几公斤的自热火锅！
看到这里 ， 我悬起的心放了下来 ， 刚刚准备的自热火锅也热好了 。
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正准备动筷时 ， 我忽然意识到：接下来的春节假期里 ， 我还有好多火锅局呢！
那 ， 普通火锅里会不会也有亚硝酸盐问题呢？还有好多人说 ， 吃火锅会摄入太多嘌呤 ， 这是真的吗？那这要咋吃才能吃得更健康呢？
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什么时候会有亚硝酸盐产生？
火锅不会凭空产生亚硝酸盐 ， 不是原料中带进来的 ， 就是从硝酸盐转化而来的 。
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因为亚硝酸盐广泛存在于多种食品中 ， 包括蔬菜和肉类加工品中 。火锅中有肉类 ， 有海鲜 ， 有蔬菜 。因为亚硝酸盐易溶于水 ， 这些食物中的亚硝酸盐就会随着煮制“跑”到火锅汤里 。
1、长时间存放或反复煮制的新鲜蔬菜
新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量非常低 ， 通常会低于4mg/kg 。但是叶类和根茎类蔬菜当中 ， 都含有很多硝酸盐 。大白菜和娃娃菜、萝卜这些涮锅里的常见蔬菜 ， 都属于硝酸盐丰富的食材 。它们本身没有毒性 ， 但可以提供产生亚硝酸盐的原料 。
蔬菜采收之后还要运输、销售 。随着存放时间的延长 ， 生蔬菜当中的亚硝酸盐的含量会逐渐升高 。
不过 ， 如果你取出蔬菜烹调的时候 ， 看到蔬菜的状态良好 ， 没有萎蔫发黄、掉叶甚至水渍化（像是水泡过）的情况 ， 那么亚硝酸盐过高的风险还是微乎其微的 。
一旦到了掉叶乃至水渍化的状态 ， 亚硝酸盐的含量就“失控”了 ， 这个时候就不要再吃了 。
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