青未了｜张天科：关中八大碗
本文转自：齐鲁壹点
关中八大碗
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乡土散文：关中八大碗
文：张天科
小时候过年最爱、最盼、最想 ， 却又常常吃不到的就是农家人自做的那种白菜大肉丸子粉条烩菜 ， 其中就有较为知名的“陕西八大蒸碗”（也叫“关中八大蒸碗”） 。
说起“关中八大蒸碗” 顾名思义 ， 以碗承装 ， 上笼蒸煮 ， 顾名蒸碗 ， 是中国西部的八种蒸碗 ， 也叫关中八大碗 ， 分别是：条子肉、黄焖鸡、粉蒸肉、四喜丸子、带把肘子、梅菜扣肉和八宝甜饭组成 ， 这其中最大的特色就是 ， 绝大多数都是荤菜 。
“八大蒸碗”其实是中国大部分地区逢年过节都有的一种美食做法 ， 现在在中国部分地区演化为过年团圆饭的标志 ， 常见于北方地区 。八大蒸碗一般都是先将各色菜肴加工成半成品或成品 ， 然后待到准备吃饭上菜时 ， 在食用前放锅里蒸熟即可食用 。所以 ， 这“陕西八大碗”一般都是需要提前加工的 。
【青未了｜张天科：关中八大碗】小酥肉 ， 一般都是需要捡上好的五花肉切成片 ， 然后裹上淀粉和鸡蛋液 ， 用提前备好的葱姜蒜腌制好 ， 再上锅油炸成金黄色 ， 沥干油分 。炸好后还需再翻炒一番 ， 最后出锅后撒上香菜葱花 。
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乡土散文：关中八大碗
条子肉 ， 则是选带肥带瘦的大块儿肉 ， 先用清水煮一遍 ， 煮的目的是为了去除血沫 ， 煮完后等晾干水分 ， 在每块儿肉表面裹上蜂蜜 。之后再上锅小火慢炸 ， 直至肉的表面完全上色 。拿个小碗 ， 倒入酱油、盐 ， 加温水搅匀 ， 倒入肉碗 ， 在肉上放陈皮、八角、葱段、姜片蒸制 ， 蒸好后取掉陈皮、八角、葱段和姜片即可 。
黄焖鸡 ， 则要先腌好一只仔鸡 ， 顺便准备好黄豆 ， 泡发后沥水备用 ， 葱姜蒜切好 ， 备好花椒、桂皮、八角、香叶、干辣椒若干 。开火加入鸡仔与黄豆煸炒 ， 而后依次放入老抽、料酒、白糖、鸡粉、十三香和郫县豆瓣炒入味 ， 最后倒入适量开水焖制 。
粉蒸肉 ， 做法则多种多样 ， 简单点可以直接购买全料蒸肉粉加五花肉制成 。
四喜丸子 ， 需先将备好的肉、荸荠、香菇、姜、葱切碎 ， 再加入淀粉、老抽、食盐、白糖和馅儿 ， 顺同一方向搅拌上劲 ， 取适量馅料摔打成丸子 。再锅中放油炸制金黄 ， 捞出后放入汤汁材料 ， 加适量清水煮开 。
带把肘子 ， 绝对是宴席中的一道大菜 ， 有专门的做法 。肘子富含胶原蛋白 ， 有滋阴养血、滋润皮肤 ， 改善皮肤的功效 。且肉质肥美、光泽诱人 ， 炖烂之后肉香逼人 ， 垂涎三尺 。
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乡土散文：关中八大碗
梅菜扣肉 ， 最早源于客家菜 ， 传入陕西地区后 ， 结合当地人们的口味 ， 有些许改进 。这道菜的关键在于梅菜（也叫“霉菜”） ， 需提前腌制准备 。将五花肉切成方形 ， 梅菜干用温水泡开；锅中沸水放入五花肉 ， 加葱白、料酒、姜片焯煮一定时间；之后捞出五花肉 ， 在肉上均匀抹上酱油上色 ， 另起锅烧油炸制 ， 取出放凉；梅干菜加料炒制备用；将五花肉切片 ， 碗底垫上梅干菜 ， 将肉整齐摆放上去 ， 每摆放一片 ， 都需刷上特制的酱料；最后上锅蒸熟即可 。
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