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「每日揾食」佛山人都爱吃的粉，究竟有什么魔力？

本文转自：珠江频道
陈村粉是广东省佛山市顺德区陈村镇的一道传统名菜 ， 距今已有90多年的历史 。1927年 ， 顺德陈村人黄但借鉴了南海西樵人的经验 ， 经过精心改进 ， 创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉 ， 这就是拥有近百年历史“薄如蝉翼、纯白若雪”的陈村粉 。
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与普通肠粉相比 ， 陈村粉米香味浓郁 ， 厚度很薄 ， 只有0.5—0.8毫米 ， 更偏韧性 。上铺排骨 ， 酱浓 ， 吃过后回味无穷 ， 当地人称之“粉旦（但）” 。此后 ， 因这种米粉出自陈村镇 ， 大家以“陈村粉”名之 。
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制作陈村粉有十几道工序 ， 道道工序都有秘诀 。例如 ， 新米要放半年才能用来制粉 ， 洗米要把米放在盆里搓上十多分钟 ， 再泡30分钟以上方可 ， 连磨米的石磨都要选用特别的石料制作 。由于制作精细 ， 陈村粉产量不高 ， 一天只能产粉几百斤 ， 因而显得格外“矜贵” ， 加上陈村粉新鲜烹制才好吃 ， 所以难以运送到更远的地方 ， 外地人不易享此口福 。
为了确保正宗风味 ， 陈村粉的第二代传人黄铨辉和黄志均 ， 两兄弟均恪守“寄赖糕香合客喉 ， 但求粉滑宜君口”的祖训 ， 坚持传统制法 ， 坚守家传工艺 ， 分别经营着“黄但记”和“黄均记”不同铺头店面 ， 如今“黄但记”已经由黄铨辉的儿子黄汉标 ， 作为第三代传人接手经营 ， “黄均记”也由黄志均的儿子黄柏恒 ， 作为第三代传承人 ， 在乐从开起了“黄均记”分店 。在粉店里 ， 没有机械的隆隆声 ， 那青石磨仍在悠悠运转 ， 米浆仍在顺着磨槽汨汨而下 。做出来的陈村粉 ， 像缎子一样亮丽、纯白 ， 没有任何化学成分 ， 只有天然纯正的米香味 ， 且“更薄更爽” 。
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跟随时代的发展 ， 经不断创新 ， 陈村粉的烹制方法已由传统的几种 ， 激增至近四十种 ， 而且风味各异 。蒸着吃糯、炒着吃爽、滚着吃韧 ， 据食客反映 ， 以凉拌粉、捞粉、蒸粉最佳 。把粉切段 ， 蒸熟后浇上用香油、酱油、酸姜丝、烤芝麻调成的佐料 ， 吃起来香软无比 。“花乡”陈村镇为了扩大影响 ， 还举办过“陈村粉美食节” ， 使陈村粉与陈村花卉相辉映 。
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乍暖还寒的节气 ， 嗦口粉再喝碗热汤 ， 暖胃又解馋 ， 简直是冬日首选的开工套餐！
WINTER of 2022
来源 | 网络
【「每日揾食」佛山人都爱吃的粉，究竟有什么魔力？】编辑 | 玥明

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