百年黔庄：纯粮酿酒所用大曲的知识总结
文章图片
文章图片
求关注、求收藏、求转发
文章图片
文章图片
百年黔庄 ， 做好人 ， 酿好酒
制曲应时节 ， 酿酒应时令
前人酿酒没有现代机械设备的辅助 ， 更讲究时令 。制曲由于缺少保温措施 ， 一般选在夏季 。一则有利于香曲发酵透彻 ， 二则环境温度高可减少大曲内源热量的损失 。酿酒由于缺乏降温设备 ， 一般选在秋、冬、春三季 ， 利于温控 。“冷酒坊、热油坊”即是此理 。
醅料是关键 ， 脚踢手摸断
料醅温湿度是发酵优劣的关键 。酒师缺少降温设施及测量仪器 ， 则发明了“扬冷”及“脚踢手摸”判别法 。“扬冷”是酒师们用木锨将新出来的热浪高高扬起 ， 降温的方法 。“脚踢”是探测入窖温度是否宜适 。
“手摸”则是对粮食水分的判别法 。手握粮醅 ， 水分从指缝间溢出 ， 表明水分适宜；无水分溢出 ， 则水分太小；水成线流下 ， 则水分太大 。水分小 ， 发酵干烧；水分大 ， 酒味寡淡 。
文章图片
文章图片
大曲的颜色鉴别
曲块颜色：曲的外表应有颜色一致的白色斑点或菌丛 ， 不有光滑无衣或成絮状的灰黑色菌丛 。光滑无衣 ， 是由于曲料拌和时加水不足或在采曲场上曲坯放置过久 ， 入房水分散失太快 ， 在未生衣前 ， 曲坯表面已经干涸 ， 微生物不能生长繁殖所致 。絮状的灰黑色菌丝是由于培养时曲坯过多 ， 水分不易蒸发或水分过多 ， 翻曲又不及时所造成的 。
曲香味：将成品曲块折断 ， 用鼻嗅之 ， 应有特殊的曲香味 ， 不带有酸味 。
曲皮厚度：越薄越好 ， 过厚是由于入房后升温过猛 ， 水分蒸发太快；或踩好的曲坯在室外搁置过久 ， 使曲表水分蒸发过多 。
文章图片
文章图片
窝心曲：由于曲块排列过密或后火太小 ， 水分得以蒸发所致；
曲心里黑褐色：在温度过高或水分蒸发太快 ， 致微生物不能繁殖造成的 。
曲心长灰黑色：曲坯发酵过程中 ， 后后火过小而不能散发过多的水分 ， 这种湿度大、温度低的环境 ， 使曲心易长灰绿曲霉或青霉；
反火曲：在贮存过程中 ， 由于水分过高或通风不良 ， 发生“倒烧”现象 ， 使曲变坏 。
文章图片
文章图片
发酵力的测定
酵母能使酒醅中的还原糖发酵 ， 生成酒精和二氧化碳,化学反应式为:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 。所以可以使用在一定条件下制备的糖化液为培养基 ， 测定发酵中生成的CO2量 ， 以衡量曲的发酵力 。
糖化酶活力的测定
固体曲中糖化酶（包括α-淀粉酶和β-淀粉酶）能将淀粉水解为葡萄糖 ， 进而被微生物发酵 ， 生成酒精 。糖化酶活力高 ， 淀粉利用率就高 。糖化力的定义是1.0g干曲在40℃、pH4.6条件下 ， 1小时分解可溶性淀粉生成1mg葡萄糖 ， 为1个酶活力单位 ， 以u/g表示 。
测定低浓度糖时 ， 可采用降低斐林液浓度的标准糖液反滴定法 。为使终点易于判断 ， 加入亚铁氰化钾 ， 溶解氧化亚铜红色沉淀生产浅黄色溶液 。
推荐阅读
- “鱿”滋“鱿”味
- 百年知味观推出“绿马”定胜糕
- 黔庄酒业：好酒离不开红粮，高粱是如何在众多粮食中脱颖而出的？
- 面皮还能做出朵儿花儿来！小小肉饼店一开就是上百年……贵州这些美食太绝了
- 山东青岛：年货品种齐全 百年大集供销两旺
- 广州百年客家古村换新颜 绘就乡村振兴新图景
- 百年看百村
- 春节临近 板浦百年手工年糕成年货市场“香饽饽”
- 清朝道光年间有一家百年老店——孙家酱料店
- 新春走基层｜芜湖百年糖坊：“手”护童年的传统糖味儿