厨师长教你鱼香肉丝的家常做法，步骤详细
首先准备一块猪肉 ， 肉最好是里脊肉 ， 在切肉之间放在冰箱里面冻一下 ， 这样子可以更好的将肉块切成细丝 ， 切肉丝的时候一定要顺着纹路 ， 这样切肉丝很容易成形 ， 而且不容易碎 ， 先顶刀切成薄薄的片 ， 然后再斜着适当长度的切成细丝 。切好以后放入盆中 ， 在盆中倒入适量的清水清洗一下 。清洗好了以后把肉丝全部洗干 ， 水分放在一个大碗中 ， 在大碗中放入适量的盐和料酒 ， 料酒稍微多一点 ， 半勺的胡椒粉 ， 少许的老抽 ， 用手顺着一个方向把肉丝里面的料汁抓完均匀 ， 抓拌到肉丝表面起黏 ， 看不见汁水 ， 再放入少许的清水或者是葱姜汁 。这个加水量要根据肉丝的含水量 ， 少量多次的加入 ， 目的是让肉吸收水分 ， 口感更嫩 ， 抓拌到肉丝 ， 吸收水分圆润饱满 ， 接着再放入少许的鸡蛋液 ， 搅拌均匀 ， 再次抓拌到起黏 ， 然后放入适量的玉米淀粉 ， 扎完针以后再放入适量的色拉油 。
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2.莴笋清洗干净 ， 削去外皮取中间实心的一节 ， 如果没有莴笋的可以用冬笋 ， 莴笋在川菜中用来做鱼香肉丝是比较普遍的 。切成薄薄的均匀的莴笋片 ， 然后再将它切成细丝 ， 再准备一点洗干净的木耳顶刀 ， 切成细丝 ， 切好以后和莴笋丝一起放在盆中 。准备蒜子多一点 ， 先在案板上用刀拍破 ， 然后再切成蒜泥 ， 剁好以后放入盆中姜末少许 ， 姜是算的一半就可以了 ， 然后再准备一些小葱切成葱花 ， 小葱是蒜米的一倍 ， 切好以后都放入盆中 。可以看一下鱼香肉丝中小料的比例 ， 一份姜 ， 两份蒜 ， 三份葱 ， 只有小料按照这样的比例做出来的鱼香肉丝才会非常的浓郁 。
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3.接着再准备一点豆瓣酱 ， 当然了 ， 如果有泡椒酱是最好的 ， 接着我们把豆瓣酱放到案板上用的刀剁一下 ， 豆瓣酱一定要剁碎一点 。接着在调拌料汁 ， 小碗中放入适量的盐 ， 白糖稍微多一点 ， 一份的量大概需要30克白糖 ， 白糖先在小碗中晃一下 ， 使它分布完整个碗底 ， 接着再倒入适量的醋 ， 醋的量一定要盖过白糖 ， 这个就是1:1糖和醋的量 。在倒入适量的料酒料酒稍微多一点 ， 生抽酱油少许 ， 提味增鲜 ， 再放入少许的老抽上颜色 。最后再倒入适量的水淀粉 ， 用筷子将料汁搅拌均匀 。
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4.起锅先把锅烧干 ， 防止炒肉丝的时候粘锅 。烧到锅底发白或者是冒烟 ， 就下入适量的葱油或者是色拉油 ， 接着再放入少许的猪油提味 ， 用混合油炒 ， 这一道菜味道更香 。一问烧到四成熟的时候 ， 开中小火下入肉丝 ， 用勺子顺时针慢慢的将肉丝全部推散 。把肉丝炒的定型以后稍微发白 ， 接着再把刚刚剁好的豆瓣酱放到锅里 ， 接着把火开小一点 ， 炒出豆瓣酱的香味和颜色 。炒出红油以后 ， 先下入姜 ， 蒜煸炒出香味 。这一步大概需要20秒 ， 把肉丝炒上 ， 颜色 ， 炒出香味 。
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5.炒到肉丝红亮 ， 接着再放入莴笋丝和木耳 ， 炒的时候火开大一点 ， 防止莴笋丝出更多的水 ， 炒的莴笋丝微微发软 ， 接着再将料汁搅拌一下倒入锅中 ， 倒料汁的时候一定要记得从锅边慢慢倒入 。下锅以后先静置三秒 ， 然后再用勺子慢慢推动 ， 搅拌均匀以后 ， 快速的翻炒几下再放入葱花 ， 翻炒几下即可关火 ， 出锅装盘食用 ， 切记这个菜不要炒太久 ， 可能会影响嗯菜品的颜色和香味 。
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