用情怀保留400年前河湟老味道——中国白酒工艺大师王鹏珍解读46度五种粮酿造青稞酒
本文转自：西海都市报
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王鹏珍自1991年以来从事青稞酒技术研发工作 ， 在青稞酒产品研发、工艺创新等方面做出了突出成绩 ， 先后发表学术论文5篇 ， 研发科技成果5项 ， 申请专利5项 ， 2006年被青海省人才工作领导小组评为全省优秀高技能人才 ， 2000年、2005年、2010年连续三届被中国食品协会、中国酿酒协会评为国家级白酒评委 ， 2014年被中国食品工业协会、中国酿酒工业协会授予“中国白酒工艺大师”称号 。
青稞酒口感特色：清雅中略带苦涩
青海互助是青稞酒的发祥地 ， 因其具有生产环境独特、酿酒原料独特、发酵窖池独特、制曲原料独特、生产工艺独特等五大特征 ， 形成了其独有的“酒香清雅纯正 ， 口感醇厚爽净”的感官特征 。
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青稞酒经过多年发展已经成为青海的一张名片 ， 但因其酿酒原料为青稞以及发酵中形成的特有的萜烯类化合物等原因 ， 使青稞酒在口感上略带爽口的苦味 ， 这也是青稞酒口感的典型特征 。
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有关勾兑的误解
在青稞酒的消费群体中 ， 有不少人认为46度的低醉酒度的青稞酒 ， 就是非纯粮酿造的“勾兑酒” ， 其实这只是消费者对“勾兑”概念了解不足 。
传统纯粮固态白酒发酵属于开放式的生产 ， 也就是说 ， 白酒生产完全是通过自然微生物进行发酵 ， 在生产过程中受环境因素影响较多 ， 所以在不同季节生产的基础酒其香气和口感都有差异 。同时白酒必须要经过长期窖藏才能使基础酒完全老熟 ， 品质才能提升 ， 但不同酒龄（基础酒储存年限）的基础酒其香气和口感也会有差异 ， 同一产品在生产中为了保证其口感的一致性和符合产品质量标准 ， 就需要调酒师用多种不同口感特征的基础酒进行酒体配方设计 ， 并按设计好的配方比例调配混合 ， 使其达到产品质量标准 ， 这个过程叫“勾兑” 。勾兑其实是白酒生产过程中的一个工序名称 ， 同时勾兑也不代表白酒的酒度 ， 更不代表白酒的质量等级 。
在白酒消费中 ， 消费者常常会提到“勾兑酒”和“纯粮酒”的概念 ， 其实消费者所指的“勾兑酒”通常是指用食用酒精作为基础酒生产的白酒 ， 也就是所谓的“酒精酒” 。酒精酒是采用食用酒精勾兑而成 ， 成本要比纯粮酒低很多 ， 所以价格也比较便宜 ， 由于消费者不会鉴别 ， 造成对消费者的误导 。为规范传统纯粮固体白酒的生产及销售 ， 国家相关部门将在今年7月份出台新的白酒国家标准 ， 明确规范酒精酒和纯粮酒的生产 ， 便于消费者鉴别 ， 让消费者明明白白消费 ， 这将是白酒行业一大利好消息 。
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酒精酒和纯粮酒的区别
虽然普通消费者对酒精酒还是纯粮酒难以区分 ， 只要我们在购买时多注意查看一下酒的标签 ， 就可以轻松辨别出两种白酒的不同之处 。
1.执行标准不同
酒精酒、粮食酒的执行标准是不一样的 ， 粮食酒有粮食酒的执行标准 ， 酒精酒有酒精酒的执行标准 。纯粮清香型标准：GB/T10781.2-2006 ， 纯粮浓香型标准：GB/T10781.1-2006 。
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