松鼠桂鱼做法视频 南京大厨魏学林演示松鼠桂鱼的做法 盖一层柠檬泡沫 卖相令人眼前一亮

糖醋桂鱼
是苏浜菜中的传统名菜
这道菜的形状像松鼠
外脆内嫩酸甜
如何结合这道传统名菜
【松鼠桂鱼做法视频 南京大厨魏学林演示松鼠桂鱼的做法 盖一层柠檬泡沫 卖相令人眼前一亮】打造现代特色?
找魏金玲的十二道菜
厨师魏很独特
江分子料理
与中餐完美结合
创造了这种泡沫松鼠鱼
糖醋桂鱼
覆盖着柠檬泡沫
仿佛穿过白云
上桌很吸引眼球
在原有的酸甜口感中
加入柠檬的香味
整个味道更有层次感
想这样解锁吗
泡沫松鼠鱼的具体方法?
来和肖伟一起看看吧~
泡沫松鼠鱼
制作/魏
餐厅/找魏金玲十二道菜

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这道菜在松鼠鱼传统做法的基础上,做了两点改进:一是用番茄酱和柠檬汁做成酸甜酱,用热油刺激,使颜色更鲜艳,香味更浓;其次,鱼身上要覆盖一层“柠檬泡沫”,将分子料理与中餐完美结合,让它在餐桌上大放异彩,拥有新的视觉。
批量预制:
1.鳜鱼宰杀洗净,剁去鱼头,割下下颚,保持头顶相连,洗去血水;鱼身去掉大骨头,把菊花刀打在没有皮的那面,加入葱、姜片、盐、料酒,抓匀腌制入味。
2.将生粉和吉士粉按2: 1的比例混合。将混合好的粉末均匀拍在鱼头和鱼身表面,加入50%的热油炒至表面微黄,捞出放入盘中备用。

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鱼是用菊花刀打,腌制和粉末
进食过程:
在1.700克纯净水中加入1.5克卵磷脂,充分溶解后倒入250克柠檬汁,用高速搅拌器搅拌8分钟左右,产生丰富的柠檬泡沫。
2.将宽油放入锅中,烧至七成热。放入一个预制鱼头和一个预制鱼身,再次炸至颜色金黄,表面酥脆。取出油,放入锅中。

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炸至颜色微黄,取出放入盘中
3.煎鱼时,取另一只锅滑过底油,加入番茄酱50克、冰糖20克、柠檬汁10克、香醋8克、盐6克,搅拌均匀,倒入加热到70%的色拉油激活,倒在鱼的表面,用煮好的青豌豆20克装饰,盖上柠檬泡沫,用花瓣和薄荷叶装饰。
制造密钥:
1.在生粉中加入蛋羹粉,不仅可以使鱼肉更加金黄美观,还可以增强风味。
2.加冰糖可以让炒出来的酱料更亮。
3.清水的多少直接决定泡沫的颜色。清水越少,泡沫的颜色越接近柠檬汁;卵磷脂决定泡沫的大小。卵磷脂越少,搅打时间越长,泡沫越大越蓬松。如果需要细泡沫,可以增加卵磷脂的量,减少搅打时间。
4.除了柠檬泡沫,还可以根据客人的喜好换成白酒泡沫,给鳜鱼增添一丝酒香。具体操作方法:将200克清水和3克卵磷脂充分溶解,倒入50克纯牛奶和25克白酒,用高速搅拌机搅拌5分钟即可产生泡沫。
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