黔庄酒业：酱香型白酒工艺有四种，坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺
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【黔庄酒业：酱香型白酒工艺有四种，坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺】百年黔庄 ， 做好人 ， 酿好酒
香型是白酒的性格 ， 有人这么形容酱酒的醇厚香气“风来隔壁三家醉 ， 雨过开瓶十里香” ， 正是独特的风味赋予酱香酒独特魅力 。酱香型白酒由酱香、窖底、醇甜三大特殊风味融合而成 ， 以“酱香浓郁、醇厚净爽、幽雅细腻、回味悠长 ， 空杯留香不息”的风味闻名全国 。要论品质 ， 那肯定离不开酿造方法 ， 也就是工艺 。
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酿造工艺
市面上酱香型白酒很多 ， 但真正工艺纯正的屈指可数 ， 我们常见的酱香型白酒工艺有四种 ， 坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺 ， 以及算不上酱酒的串沙工艺 。酒质相差极大 ， 这也是为什么同样是酱香型白酒 ， 价格千差万别的原因 。
纯正坤沙工艺需要1年生产周期 ， 每年从端午开始制曲 ， 重阳开始下沙酿酒 ， 要经历9次蒸煮、8次发酵（每次1个月） ， 7轮次取酒 ， 然后再将七轮次酒分别贮存 ， 至少3-5年的静谧老熟 ， 期间还需要七轮次酒之间 ， 以及与不同风味的调味酒进行盘调 ， 再存放一定时间 ， 方可灌装上市 。
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酱香型白酒合理的窖藏期为3年以上 ， 主要与其独特的生产工艺、酒精度、物质成分有关 。通过三年的窖藏 ， 前期主要是酒体香气的变化期 ， 新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失；中期主要是酒体味感的变化期 ， 酒体渐渐变得醇厚协调、细腻丰满；后期主要是酒体风格的变化期 ， 酱香纯正突出、优雅 ， 渐渐出现陈味 。刚酿出的新酒由于制曲 ， 堆积 ， 发酵工艺都是在高温条件下进行 ， 高沸点的生香型酸类物质较多 ， 不易挥发 ， 多含有醛类和硫化物等低沸点杂质 ， 难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点 。
科学测定 ， 酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固 ， 再加之酱酒贮存时间长 ， 酒精分子与水分子的缔合效果越好 ， 也就减轻了酒的刺激感 ， 其老熟度越高 ， 香味越幽雅 ， 使酱香酒较柔和 ， 酒度高而不烈 ， 对人体的刺激小 ， 醇和回甜 。
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酒精和水都属于极性分子 ， 经过陈酿之后 ， 白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐渐理顺 ， 从而加强了乙醇分子之间的束缚力 ， 降低了乙醇分子的活度 ， 让白酒的口感变得更加柔和 。与此同时 ， 白酒中的其他香味物质分子也会产生缔合作用 。当白酒中缔合的大分子群增加 ， 受到束缚的极性分子就越多 ， 白酒就会越绵软、柔和 。
“盛极而衰 ， 物极必反” ， 用到酱酒里也一样 。如果你储存的时间太长的话 ， 也会出现另外一种反应 ， 那就是酯类开始水解 ， 逐渐转化 ， 成为酸类 。这种情况下 ， 就会让香味逐渐寡淡 。形成口感当中的酸 。
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