上海这碗面，一年只卖2个月，有人清晨6时就等候，奥秘何在？
本文转自：上观
最近 ， 中华老字号老半斋的刀鱼面如约上市 ， 再次吸引众多消费者 。
据老半斋介绍 ， 目前每天销售的刀鱼面和刀鱼馄饨大致都在800碗至1000碗 ， 外卖的刀鱼馄饨馅也能卖掉600仅至800斤 。部分市民为了避峰用餐 ， 清晨6时就在门店等候；而为了如约送上这碗春天的味道 ， 老师傅们凌晨3时左右就开始熬制面汤 。
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刀鱼面受欢迎 ， 在于它是如假包换的时鲜货：每年2月底3月初上市 ， 5月初落市 ， 供应时间也就两个月 ， 属于“过了这季就要等一年” 。
长江禁捕之后 ， 老半斋已不再使用“江刀”（指从大海洄游至长江 ， 在长江捕捞的刀鱼） ， 而是改用“海刀”（指未洄游至长江 ， 在海里捕捞的刀鱼） 。很多人觉得“海刀”的味道不如“江刀” ， 可老半斋每年的刀鱼面和刀鱼馄饨依旧热销 。即便是老吃客都觉得 ， 换了“海刀”之后 ， 面汤毫不逊色以往 。奥秘何在？
还有人好奇 ， 刀鱼鲜美异常 ， 但刺多难剔 ， 刀鱼面是如何做到汤头醇厚却不见一丝鱼刺？
这些问题 ， 老半斋一一解答 。
问：为什么刀鱼面里没有一根鱼刺？
答：靠的是老字号几十年的熬汤技艺 。
老半斋后厨最显眼的是两口锅——一口大锅 ， 一口小锅 。熬汤的时候 ， 大锅里放入老母鸡、蹄髈等 ， 待熬出乳白色的汤后 ， 再将满满一盆刀鱼肉松完整倒进锅里 ， 开始新一轮“咕噜咕噜” 。
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这盆刀鱼肉松少说也有3斤 ， 用个头较小的刀鱼炒制4小时以上得到 。刀鱼经过4小时的不停翻炒 ， 鱼肉和鱼骨都变成短而密的细丝 ， 再经过几小时的熬煮 ， 鱼松的鲜美就彻底融入了汤里 。
此时 ， 大锅汤已经浓缩近一半 ， 老母鸡和蹄髈里的胶原蛋白则变成汤的厚度 。再经过最后一道过滤 ， 去除老母鸡、蹄髈、鱼松渣等 ， 就变成小锅里即将呈现给消费者那口纯白浓厚 。
问：把“江刀”改成“海刀”后 ， 刀鱼面的味道有变化吗？
答：按照老半斋的老法子熬汤 ， “江刀”和“海刀”的口味差不多 。不过 ， 为了打消部分消费者觉得“海刀”不如“江刀”的想法 ， 老半斋增加了熬汤时的刀鱼松用量 ， 每锅鱼汤大约比以前多用了50%的鱼松 。用料多了 ， 汤汁的鲜美度也更高 。从这几年食客的反馈看 ， 普遍认为“海刀”烹制的刀鱼面毫不逊色于“江刀” 。
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问：刀鱼面的面条有讲究吗？
答：刀鱼面的精髓是汤汁 ， 所以面条就是普通的光面 ， 但也有些讲究 。
老半斋用的是自己轧的面条 ， 碱水少 ， 讲究软硬适度 ， 有嚼劲但不生硬 ， 浸在汤里入味却不稀软 。店里的罗师傅是下面行家 ， 在面锅旁一站就是40年 。这里的面锅根据点单量 ， 最多时 ， 一锅可以下六七十碗面 ， 而且下面用的是“浑汤水” ， 采用淮扬煨面做法 。比起清水下面 ， “浑汤水”煨面反而能保证面筋道却不失软糯 。当然 ， “浑汤水”不能一直用下去 。但什么时候换 ， 都在老师傅的手上 ， “可意会而不可言传” 。
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