卤肉调色：为什么广东人喜欢红曲米，四川人却爱炒糖色？有啥区别
卤水的世界千姿百态 ， 下香料可轻可重 ， 调色可浅可深 ， 粤卤、川卤、酱卤三大流派自成一体 ， 各具特色 。它们在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的 。对于普遍厨师而言 ， 想要拿到一份准确的卤水配方太难了 。其实在卤水界并没有统一的标准 ， 不同食材和不同的口味要求配方有差别 ， 关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术 。
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就拿卤肉调色来讲 ， 调色不仅能让卤肉外观如同用了滤镜更加漂亮 ， 让人增添食欲 ， 而且还能增味防止氧化变黑作用 。卤水大师傅调色的用材五花八门 ， 有黄栀子、红曲米、老抽、炒糖色、姜黄、紫草等等 。卤肉的颜色可谓五彩缤纷 ， 有红有黄 ， 还有酱油色 。下面我们重点讲讲卤肉调色：为什么广东人喜欢红曲米 ， 四川人却爱炒糖色？两者有啥区别？
广东人为什么喜欢用红曲米？
1.红曲米是什么做的？
红曲米是一种表面为红色的米 ， 并非天然的红米 ， 是以糯米、籼稻、粳稻等稻米为原料 ， 用红曲霉菌发酵而成的米粒 ， 为棕红色或紫红色的天然色素 。在卤水中红曲米的运用有整粒红曲米、破碎了的红曲米、红曲粉3种情况 ， 其中红曲粉是将红曲米破碎成粉末状态 。在实际运用中红曲粉使用的频率最高 ， 具有上色快 ， 颜色自然的特点 。
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2.粤卤调色通常采用红曲米
在古代 ， 红曲米被视为药食同源的食材 。广东卤水老师傅之所以将红曲米广泛用于卤水中 ， 除了赋予食材鲜艳美丽的颜色 ， 还有固色防腐、消食减腻的作用 。
红曲米在卤肉表面会形成一层叫红曲色素的溶液 ， 一旦染上色泽十分稳定 ， 不会轻易受到光热和碱性物质的影响 ， 因而具有保鲜防止变质、延长保质期的效果 。
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我们都知道 ， 粤广菜肴总体口味偏向于清淡 ， 而卤肉属于油腻的食材 ， 用红曲米赋色还能带有一定促进食欲 ， 减缓腻感的效果 ， 这也是广东卤水师傅喜欢用红曲米的重要原因 。
四川人为什么钟爱炒糖色？
1.炒糖色分为3种
炒糖色就是将白糖或冰糖用油或水通过高温翻炒成稠黏的糖色 ， 放入卤水中起到调色固色增味的作用 。炒糖色分为水炒、油炒和水油合炒3种 。油炒出来的糖色呈玫红色 ， 效果最好 ， 在川卤中运用最多 ， 同时也是最难把握的一种 。
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2、川卤香料投入多异味也多
川卤主要体现的是辛辣、麻 ， 入骨香和肉香融为一体的正宗四川风味 。相对于粤卤的清淡 ， 口味要厚重得多 。卤菜中会添加很多香料 ， 而这些香料往往会有一些香味很冲 ， 甚至带有异味 ， 需要合适的调料来平衡它们 。
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而炒糖色中的糖 ， 就是最好的平衡这些冲味的调料 ， 能使香料的冲味变得缓和 ， 同时能消除异味 。那些还没吃到嘴里就能闻到的香味被称为前香 ， 吃到嘴里之后的回味被称为后香 。糖能把一部分的很冲香味转化为悠长的后香 ， 以增添卤菜的回味 。所以川卤更倾向于用炒糖色来调色 。
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