卤肉调色：为什么广东人喜欢红曲米，四川人却爱炒糖色？有啥区别( 二 )
另外糖在卤肉中还有解腻、提鲜、增稠、去腥除异以及保鲜的作用 。
红曲米和炒糖色运用技巧
1、红曲米忌直接下锅
不管是红曲粉还是红曲米 ， 都不要直接投入到卤水中使用 ， 因为它们都富含大量的淀粉 ， 时间长了会使卤水变得浓稠熬成了粥 ， 如果保管不当还会发酸变质 。
2、红曲粉（米）常用方法
正确的做法有3种：一种是将红曲粉或者红曲米放入清水中煮 ， 然后过滤掉残渣 ， 将剩余的水倒入卤水之中调色；另一种是在食材浸泡或者焯水的时候 ， 将红曲粉（米）加入水中 ， 给食材上完色后 ， 洗净表面的残留物 ， 再将食材放入卤水中；第三种将红曲粉出了色的纯水液倒入卤水中混合运用 。
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3、炒糖色忌加冷水
炒糖色是一定要用热水 ， 如果加入冷水 ， 冷水和热锅的温度差别大 ， 容易使油溅出来伤到自己 ， 另外还容易使炒出来的糖色有糊味 ， 糖遇冷水还会结块 。
4、把握火侯防止糖过焦
炒糖色可用白糖和冰糖 ， 也可以两者混合用 ， 白糖和冰糖的比例1:1 ， 冰糖要砸碎 ， 油炒用小火 ， 将油温烧至3成热后 ， 加入糖慢慢朝一个方向不断翻炒 ， 直到锅里的气泡由大变小 ， 糖变成粘稠的金黄色即可 。一定要控制火候和炒的时间 ， 否则很容易糖过焦 ， 导致卤肉有苦味 。
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5、红曲米和炒糖色合理搭配
在卤水中无论是用红曲粉还是炒糖色调色 ， 单一选择弊端凸显 。红曲米在卤水中调色有一定的局限性 ， 过于艳丽 ， 缺少亮光 ， 容易给人俗气、生硬做作的感觉 。而炒糖色糖多了 ， 出锅后的氧化反应会使卤肉变黑 。
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因此最佳方案是采用红曲米和糖色两者结合起来上色的方法 。如果在红曲米中加入少许紫草、黄栀子搭配效果更佳 。由于红曲米本身带有一些酸涩的味道 ， 加入陈皮、甘草或者是罗汉果等调节 ， 效果也非常不错 。
炒糖色加栀子 ， 少许红曲米熬水加酱油、卤肉为自然的亮红色 ， 留色持久 ， 可达30小时以上 ， 看起来很有食欲 。所以合理的搭配让卤肉的颜色越来越好看 。
筱雅有话说
红曲米和糖色的添加应遵循少量、分批、多次的添加原则 。宁可调淡也不要调深 。调淡了可以再放糖色补救 ， 一次性调深了没有了回旋余地 。
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【卤肉调色：为什么广东人喜欢红曲米，四川人却爱炒糖色？有啥区别】来源：筱雅美食
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