粤菜师傅“高强武艺”这般练成( 二 )
而形式多样的技能竞赛赋能了粤菜师傅培养 ， 让师傅们在争彩夺奖中培养出“高强武艺” 。据介绍 ， 2019年以来 ， 广州酒家集团派员参与“粤菜师傅”职业技能大赛共25场次 ， 获得奖项119个 ， 9名选手荣获“广东省技术能手”的称号 。在第二届、第三届“粤港澳大湾区‘粤菜师傅’职业技能大赛”中 ， 广州酒家集团选手连续两年代表广州市出赛 ， 勇夺两届中式烹调和中式面点两个赛项的第一名 。
在推进“粤菜师傅”工程的过程中 ， 不断传承粤菜文化 。据了解 ， 近年来 ， 广州酒家成立了“粤菜烹饪技艺非遗工作站” ， 广泛收集粤菜文化历史物品 ， 在广州民间工艺博物馆、市青年文化宫举办主题粤菜文化展览 ， 促进粤菜文化在更广范围、更深层次的传播 。
“老字号+广式工艺”赋能农货“出山入湾”
推进师傅研发力上台阶
清汤雪莲子、鲍汁雪莲烩野米、鲍汁雪莲豆腐煲、木瓜雪莲子挞……在广州酒家门店里 ， 我们时常能见到一系列雪莲子创新菜品 。雪莲子又有另一个名字叫皂角米 ， 它是贵州特色经济作物 ， 更是近年来广州酒家以“粤菜师傅”工程为桥梁 ， 是推进其粤菜师傅研发力和创新力更上一层台阶的“助推器” 。
“皂角米泡发、口感黏稠、如何配搭等都是在菜品研发过程中需要解决的问题 ， 厨师在这个历练中开阔了眼界 ， 提升了创新能力 。”广州酒家集团餐饮出品总监、粤菜师傅大师工作室负责人蔡伟域称 。
成功研发出可面向市场的皂角米菜品 ， 是激活贵州皂角米产业的关键一步 。不仅仅是皂角米 。采访人员采访获悉 ， 广州酒家还重点采购了贵州毕节、广东梅州及云浮等地的优质食材进行深加工 ， 推出了刺梨酥三重奏、红薯流心酥、柚皮腊肠、黄皮司康饼等多款广式风味助农产品 ， 以皂角米、刺梨等优质食材为主要原材料 ， 研制了近百款菜式和食品并向市场推广 ， 把资源变产品 ， 把产品变商品 ， 借助“老字号+广式工艺”赋能农货“出山入湾” ， 助力当地农副产业的发展 ， 助力乡村振兴 。
将农产品的“产量”变为“销量” ， 打开销路 ， 是更好地拉动乡村产业发展的有力举措 。“红薯流心酥、刺梨三重奏、柚皮腊肠先后在利口福连锁门店和餐饮门店产品展示区展销 ， 上架广州市供销社等数十家消费电商平台 。”相关负责人称 。据统计 ， 今年春节期间 ， 其柚皮腊肠销售近3万袋 ， 红薯流心酥预售近7万盒 ， 万份刺梨三重奏一经上市就被抢购一空 ， 为贵州、梅州等地区近400名建档立卡人员实现增收致富 。
此外 ， 2019年起 ， 广州酒家还在贵州毕节职业技术学院开设“粤菜师傅——广州酒家班” ， 共招收学生100人 。
采访人员观察
打通职业通道 ，
激发“粤菜师傅”的职业吸引力
如何让“粤菜师傅”成为具有影响力和吸引力的“香饽饽”？在应对这个问题上 ， 李鸿朝有其见解：须培养粤菜师傅的企业自豪感、社会自豪感和从业自豪感 ， 激发“粤菜师傅”的职业吸引力 。
加强技能培训 ， 提升薪酬待遇是一方面 ， 扩宽上升通道 ， 提供更多的职业可能性 ， 是值得思考的方向 。他建议 ， 在职业教育招聘老师的条件上降低门槛 ， 让有经验有技能的粤菜师傅融入实操教学当中 ， 这样既可以让一批粤菜师傅将经验和技能带入课堂传承 ， 也可以让学生学到实用的职业技能和看到职业归宿 。“可以让厨师从操作转为教育的角度上提升职业吸引力 。”
【粤菜师傅“高强武艺”这般练成】来源：广州日报
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