苏州人的夏天，绝离不开那一碗枫镇大面( 五 )
蟹黄面每年只在大闸蟹上市的季节卖 ， 选用一只4两半以上的公蟹和一只3两半以上的母蟹 ， 蒸熟后剔出公蟹纯膏、母蟹纯黄 ， 不含一丝蟹肉 ， 然后以荤油、姜末等佐料细细炒制 ， 炒好的浇头色泽深黄 ， 油光透亮 ， 散发出诱人的香气 。现炒的浇头 ， 趁热倒入面里 ， 蟹黄和蟹膏经过高汤、肥膘的煎熬 ， 裹上了每一根面条 ， 浓浓的蟹香扑鼻而来 ， 谁舍得一下子吃完呢？
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虾仁蟹粉面
大闸蟹最好吃的秋天 ， 还可以来碗虾仁蟹粉面 。蟹粉面使用大闸蟹除蟹黄以外的蟹肉、蟹膏等 ， 配以虾仁炒制而成 ， 十分土豪范儿 。吃蟹粉面也有自己独特的讲究：如果点的是汤面 ， 应该用筷子夹起来吃 ， 不要将浇头倒进碗里 ， 否则蟹粉融入汤中 ， 味道会被稀释 ， 尝不出蟹肉的味道；如果点的是干面 ， 可以将浇头放到面里搅拌均匀再吃 ， 这样每一根面条上都会沾着美味的蟹肉 ， 味道美极了 。
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蕈油面
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极品蕈油面采用的是野生鸡孵蕈 ， 并且用农家菜油 ， 加以八角、丁香等佐料 ， 爆炒而成 ， 所以吃起来会有菜油特有的香味 。常熟风味的鲜汤 ， 配上山珍野蕈的鲜嫩、爽滑 ， 真应了那句“香留齿牙麝莫及 ， 菘羔楮鸡避席楫 。
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冻鸡面
冻鸡面曾是苏州传统冬令面的代表作 ， 但由于由于制作工艺繁琐 ， 加上老一辈面点师的逐渐隐退 ， 冻鸡面在上世纪六七十年代就渐渐退出江湖 ， 从此失传近半个世纪 。
冻鸡面的制作工艺确实相当复杂精细 ， 一只生鸡到最后呈现在餐桌上 ， 要经过8-10个小时 。原料要选择放养的草鸡 ， 而且规定要用8个月到1年左右的公鸡；鸡肉要经过浸、漂、洗、焯这几个步骤 ， 焯过的鸡块再每块洗清血水 。以上这一整套流程要循环整整2次 ， 花费2小时左右 ， 才能保证最后的“冻”晶莹剔透 。上锅之后 ， 文火焐5个小时左右 ， 调料辅料一次到位 ， 过程中不开盖 ， 焐好装盘自然结冻 ， 一盆色泽透明、鲜香嫩爽的冻鸡面浇头才算大功告成 。而待天气一暖 ， 这鲜香Q弹的鸡肉冻就冻不起来了 。看来《苏州日报》所称“做碗冻鸡面用上绣花功”绝非虚言 。
这冻鸡面吃起来也十分讲究 ， 千万不能把浇头直接放进面汤里 。所有的精华就集合在这个“冻”里 ， 老饕客们会先吮吸鸡块上面的冻 ， 晶莹如琥珀 ， 追求其原味；吃完冻之后再尝一口热乎乎的面汤 ， 嘴里寒与热的交织 ， 让许多老饕客们吃的“热泪盈眶” 。
双凤羊肉面
说到吃羊肉面 ， 苏州一带人们的第一反应就是：双凤羊肉面！双凤羊肉面,又名双凤肥羊大面,是太仓餐饮文化中的特色品中之一,以酥、浓、香、肥著称 。双凤羊肉历史悠久 ， 早在明代弘治年间就有对羊肉的赞美诗云：“秋风乍过西林寺 ， 已闻深巷羊肉香” 。
双凤羊肉面所以在众多的羊肉面中脱颖而出 ， 有其一套秘传：首先是选购山羊品种 ， 讲究选购体大皮薄肉嫩的“太仓山羊” ， 以选用2-4颗牙的羊为主 ， 这样的羊肉 ， 肉质肥而不腻 ， 而且柔嫩适中 ， 是为上选 。第二 ， 讲究宰杀 ， 必反复洗净羊肉 ， 肉质肥而不腻 ， 加工中反复的清洗、去毛 ， 弄好的羊肉干干净净的 。第三 ， 锅底置盘去壳新稻草芯草把 ， 以防焦锅；锅之四周满塞白萝卜 ， 以除膻味 。第四 ， 宰杀后将肉分档下锅 ， 肉质较老的置下层 ， 肉质嫩者置上层 ， 然后再加佐料 ， 文火焖煮 。其面汤用烹羊原汤熬制 ， 要熬得浓而不浊、油而不腻方用之 。其面以手工制之 ， 俗称“跳面” ， 其特点是面条细、柔、滑、韧 ， 入水便熟 ， 久煮不烂 ， 口感极好 。
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