台媒：川香尚滋味 四川川菜传承千年经典百菜百味
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四川火锅 ， 以麻辣鲜香著称 ， 其来源于民间 ， 升华于庙堂 ， 其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大 ， 都是他地望尘莫及的 。已成为四川的代表美食 。（图朱明甫摄）
海外网10月27日电 台湾“中时新闻网”27日刊文报道四川风土 ， 并介绍川菜别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味 ， “融会了东南西北各方的特点 ， 博采众家之长 ， 善于吸收和创新” 。
文章摘编如下：
位于西南地区长江上游的四川省 ， 简称川或蜀 ， 省会及最大城市为成都市 。四川历史悠久、风光秀丽、物产丰富 ， 有“天府之国”的美誉 ， 四川农业发达 ， 也是重要的工业基地之一 ， 四川川茶、川酒、川盐、蜀锦等产品自古闻名 。四川旅游资源丰富 ， 拥有包括九寨沟、黄龙、都江堰-青城山、峨眉山-乐山大佛、四川大熊猫栖息地等5项世界遗产在内的众多风景名胜 ， 是中国重要的旅游目的地之一 。这次文化游记的拍摄团队走进四川省的省会成都市 ， 探访了十二大菜系的川菜 。
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宫保鸡丁 ， 主要通过市场巨大的川菜馆作为载体走向大江南北及海外 ， 声名远播 ， 是川菜中最具代表性的菜品之一 。（图朱明甫摄）
川菜是汉族传统的四大菜系之一、八大菜系之一、中华料理集大成者 。川菜有着本土川菜与海派川菜之分 ， 本土川菜中 ， 四川菜系又包括川味菜肴、面点小吃、火锅等 。川菜分为三派：蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮） 。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系 ， 代表川菜发展最高艺术水平 。
川菜以取材广泛 ， 调味多变 ， 菜式多样 ， 口味清鲜 ， 醇浓并重 ， 以善用麻辣调味著称 ， 并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名 ， 融会了东南西北各方的特点 ， 博采众家之长 ， 善于吸收和创新 。
明末清初 ， 辣椒传入 ， 直至清末 ， 风味特点逐渐定型 ， 后得到创新发展 ， 川菜以家常菜为主 ， 高端菜为辅 ， 取材多为日常百味 ， 也不乏山珍海鲜 。其特点为：“善用三椒”、“一菜一格 ， 百菜百味”；口味多变 ， 包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味 。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、麻辣鸡块、重庆火锅、鸡豆花、板栗烧鸡、辣子鸡等 。
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鱼香肉丝是一道著名川菜 ， 其咸鲜酸甜兼备 ， 葱姜蒜香浓郁 ， 此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法 ， 而今已广泛用于川味的熟菜中 。（图朱明甫摄）
川菜起源于春秋战国时的蜀国 ， 秦汉时期初现端倪 ， 汉晋时期古典川菜成型 ， 以“尚滋味”、“好辛香（指花椒与蜀姜的味道）”为其特点 。唐宋时期的古典川菜进一步发展 ， 古典川菜出川 ， “川食店”遍及都城开封和临安 ， 以其“物无定味 ， 适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐 ， 川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成 。
四川人自古以来便有“尚滋味”的传统 ， 加之川中物产丰富 ， 鸟兽禽鱼为川菜提供了丰富的原料 ， 而大量使用的蜀姜、川花椒等调料 ， 早在汉代就作为川人“好辛香”的特征驰名海内 ， 这个“辛香”指的是花椒与蜀姜的味道而不是辣椒 。明清时期 ， 川菜进一步发展 ， 辣椒的传入 ， 而辣椒与蚕豆（即胡豆）的完美结合创制出的被誉为川菜灵魂的四川豆瓣被广泛运用于川菜烹调中 ， 则被视为近代川菜形成的标志 。豆瓣 ， 俗称胡豆瓣 ， 在品种繁多的四川豆瓣中 ， 以郫县豆瓣最为著名 。， 继而泡椒、泡菜、豆豉在川菜烹调中的革新运用 ， 以及川菜三大类24种常用味型、54种烹调方法和3000余款经典传统名菜 ， 最终形成“一菜一格 ， 百菜百味”、“清鲜醇浓 ， 麻辣辛香”的特点 ， 并发展成为中国菜的第一菜系 。
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