碌鹅 仲恺:碌鹅浓香飘百年( 二 )


温国良烹鹅的手法与众不同,他追求鹅的原汁原味。先将鹅全身擦食盐,然后酱油抹遍全身,随后把鹅放进油锅用小火煎,不停翻转鹅身。待鹅变成金黄色,接着把锅内的油和鹅盛起来,再把鹅下锅,加入水、酱油用大火焖,焖20分钟后改小火焖。在此期间,温国良不时翻转鹅身。约45分钟后,水烧干了,金黄色的鹅也变成深红色,把鹅捞起来盛到盘里,把锅里剩下的汁淋遍鹅的全身,一道美味的“沥林碌鹅”便新鲜出炉了,让人垂涎欲滴。
随着鹅食文化节的推广,李林鹅越来越出名,“李林陆鹅”成为当地餐馆的招牌菜。每个周末,镇上的餐馆都熙熙攘攘。广州、深圳、东莞、惠州的食客不仅现场品尝醴陵鹿鹅,还会带一些鹅给家人朋友分享。“看着家乡的美食受到这么多人的喜爱,觉得自己的工作很有意义,希望家乡越来越好。”温国良自豪地说。
随着年龄的增长,温国良也在诸多的学徒中物色了“愿意学,能学得好”的两位进行重点培育,以延续这门手艺,更重要的是保护好这个“传统技艺类非物质文化遗产”。
黄向明
大道至简,追求本味
现在大家对李林陆鹅普遍比较熟悉,但说到陆鹅,就不得不提通湖陆鹅了。2017年,同湖陆鹅最著名的制作人黄向明接受了央视财经频道的采访,成为仲恺美食制作人的代表。
在潼湖镇广和老街,一间看似不起眼的小餐馆总是醇香四溢,让过往行人都忍不住驻足深呼吸几下。这便是做了20多年碌鹅的老师傅——黄想明家的餐馆。
餐厅还是和90年代一样,四面白墙,一半墙面贴瓷砖,中间隔着两个小房间。门口柜台后面墙上挂着的酒柜依然是老式的木格子样式,似乎在向食客讲述自己的历史。
“有些东莞的老食客带朋友过来,朋友一进来就大叫‘你带我来的是什么地方?’不过一顿饭下来都赞不绝口,还要求打包。”黄想明乐呵呵地说,他们家的碌鹅是潼湖人招待亲友上好菜式。
事实上,黄向明是在半路上成为了一名厨师,之前当了10年的老师。20世纪90年代,海潮上涨。作为长子,他经常帮助父母做饭,热爱烹饪。为了给家人更好的生活,他毅然下海,在1994年和弟弟一起开了一家餐馆。
最传统的碌鹅,是要放蒜蓉和豆鼓的。“蒜蓉剁碎,豆鼓炒香后再剁碎,然后和蒜蓉一起放入锅里,与鹅一起焖煮。”黄想明说,柴火不易掌握火候,他一般都烧稻草,“潼湖是鱼米之乡,稻草多。”
这样做出来的美味鹅肉味道浓浓,与食客们越来越追求的食物原味有些不同。于是,黄向明放弃了大蒜和豆豉,做了一只既保留了鹅的原味,又香醇可口的鹅。

“大道至简,经典美食,要追求食物的真实味道,食材太多只会溶解原有的味道。”黄想说清楚。
强调本味,首先食物的本味必须是经得住品味的。黄想明用的鹅必定是生长时间逾百日的走地鹅,体重在7斤半至8斤半为佳,并且鹅都是现宰的。他和妻子每天清早五六点开始宰鹅,花一个小时手工将鹅毛除尽、洗净内脏,随后将鹅控干水,在油锅里滚一遍,让表皮紧致锁住肉汁,然后加入酱油、水入锅焖。
食材如此简单,制作也不复杂,看起来很容易。但是,食材越简单,味道越好,对厨师的考验也就越多。“温度、时间、调料要把握好。调料要根据鹅的大小、脂肪和嫩度来调配。入锅前要调好。否则以后再增减调料,就吃不到鹅肉的醇厚感了。”黄向明一直很乐意分享自己做鹅的经验。
最关键的是收汁,要用勺子不停地把汁水浇到鹅身上,这关系到鹅的色泽、味道是否均匀。“你看,汁水浇上去,很顺滑地流下来,没有气泡,就说明水煮干了,可以了。我做菜那么多年,讲究的就是一个精准。”黄想明说。

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