碌鹅 仲恺：碌鹅浓香飘百年
【碌鹅 仲恺：碌鹅浓香飘百年】养育徽州人的母亲河东江，因其滋养，沿河形成了郁郁葱葱的商业小镇。通湖泸鹅、东坡梅菜口肉、东江盐烧鸡都是东江流域的名菜。
时至今日，潼湖碌鹅依然美名远扬，沥林碌鹅于2013年入选惠州市第五批传统技艺类非物质文化遗产名录，享誉珠三角。
老师傅们坚守传统手艺，让鹅的味道飘得越来越远。惠州日报采访人员魏依兰摄
潼湖养鹅历史200多年
其实“通路虎鹅”中的“通湖”并不是专门指今天的通湖镇，而是对这一带通湖湿地的总称，包括今天的通湖镇、李林镇、陈江街道等镇。
“潼湖养鹅已经有200多年历史了。”潼湖镇碌鹅知名制作人黄想明说。潼湖毗邻东江，有广东最大的湿地，水草丰美，为养鹅提供了天然的理想场所，这里生长的鹅，肉多鲜美。潼湖湿地周边各镇养鹅历史悠久，村民家家户户养鹅，沥林就有“鹅镇沥林”的称号，还有不少以鹅来命名的村庄，如鹅室村、鹅公嘴村等。
鹅的做法有红烧鹅、红烧鹅、烧鹅、白切鹅、蒸鹅、咸鹅等，其中鲁鹅最为出名。很多外国人听说“禄”字不清，以为是“焖鹅”。其实“鲁”是当地方言，鹅要在油锅里不停地转。“撸”意为翻身，撸鹅之名由此而来。
黄想明介绍，鹅水陆两栖，跟鸭子比起来寒湿气比较小，在讲究养生的南方地区更受欢迎。而且，鹅肉味甘性平，具有益阳补气、暖胃生津、祛风湿等功效，能解五脏之热，是中医食疗之上品，更是男女老少皆宜的滋补佳品。
在通湖镇和李林镇，芦鹅是过节必不可少的一道菜。广东有句话说“无鸡不成宴”，而在通湖镇、李林镇，“无鹅不成宴”。鹅是过节、婚丧嫁娶、宴请宾客朋友必不可少的。
2008年开始，沥林镇连续举行鹅美食文化节，烹鹅美食大赛成为沥林的美食文化品牌，沥林碌鹅的知名度随之飙升。2013年，沥林碌鹅制作技艺入选惠州市第五批传统技艺类非物质文化遗产名录，而连续获得3次烹鹅美食大赛冠军的温国良成为该项目的代表性传承人。
无形名片
潼湖碌鹅
红烧鹅是东江流域的传统名菜，已有一百多年的历史。在惠州，李林卤鹅最好吃，当地人叫它“李林芦鹅”。要做出美味的鹅，除了新鲜的鹅肉，掌握食材和热量也很重要。制作鲁鹅的食材每个家庭都差不多，但是卤水汁和香料酒不一样，味道就会不一样。2013年，醴陵路鹅生产技艺入选惠州市第五批传统技艺非物质文化遗产。
老师傅坚守传统手艺
如今，通湖泸鹅，尤其是李林泸鹅，闻名遐迩。制作泸鹅的厨师们用对这道美食的热爱和对传统工艺的坚守，让泸鹅的味道飘得越来越远。
温国良
精心挑选学徒，传承手艺
“泼油的时候，要注意均匀，力求鹅身每处都能够均匀受热，色泽和味道也就均匀了。”碌鹅大厨师温国良在饭店大堂门口的茶桌前喝了几口热乎的绿茶，又走进旁边的厨房，看在里面的徒弟做碌鹅，并不时提些改进意见。
文是高新区李林镇饭店的厨师，也是芦花鹅的传承人。2012年，在朋友的建议下，文和朋友投资开了这家餐厅。主要特产是醴陵鹿鹅。
温国良是沥林镇泮沥村河背村民小组人，从小在父亲身边帮忙做碌鹅的他，耳濡目染之下就有了一手好厨艺。后来，村里做喜事都少不了他的碌鹅。
文的餐厅已经开了很多年。他总是坚持每天早点来餐馆，自己煮鹅。为了保证食客能吃到质量有保证的鹅，他让鹅早上中午卖，下午晚上再卖。
在文看来，选鹅很重要。鹅最好长到100 ~ 120天，体重在8公斤左右。这肉既不肥也不瘦。除了新鲜的鹅肉，掌握食材和温度也很重要。最根本的是不断转动的手艺。“做鹅的食材大同小异，但卤水汁和香料酒不一样，味道也会不一样。”文说。
推荐阅读
- 浓香美酒｜五粮浓香与记忆中的味道
- 海口江东新区仲恺村：革命老村展新颜，红色文旅助振兴
- 海口江东新区仲恺村“内外兼修”产业兴
- 生泽泉Q1浓香型白酒一箱多少钱，性价比怎么样
- 叙州贡52度五粮浓香型白酒价格怎么样，一瓶多少钱
- 煮小米粥时，用这种方法煮出来的小米粥浓香可口，营养丰富
- 清炖牛杂汤，麻辣牛杂汤，浓香牛杂的做法
- 买白酒，150~200元档性价比最高，推荐9款浓香酒，经典好喝又不贵
- 浓香酒别只知道“泸五剑”，8个其它品牌浓香酒，更有特色更好喝
- 欢乐番茄丨浓香美味的腊肉怎么做？简单方法，10天就能吃上