留住你的胃!你家楼下有没有“宝藏”?( 二 )
她的记忆力很好 。“一位顾客小学在我这里吃 。后来大学几年不见 , 回来吃粉 , 我还记得 。”她说 , 开店十多年 , 人生又有多少个十年?和老客人天天见 , 自然而然的 , 除了单纯的食客 , 还多了些情愫在里面 , 会唠叨家庭琐事 , 也会在天冷的时候 , 主动为客人加上点汤菜粉的肉汤 。“不用说太多 , 如果下次还来我这吃粉 , 那我就满意了 。”
桂林的米粉店 , 就像桂林的“深夜食堂” , 在安庆路经营米粉店的小周这样形容 。
小周从小看着父母经营米粉店 , 20多岁的时候接手经营 , 才明白开一间小小的米粉店有多么的不容易 。在这里 , 他总能看到不同的人共处一屋就餐 , 他们都有着不同的故事 。
几年前的一个晚上 , 七八点了 , 小周一家准备关门 。一位食客匆匆而来 , 即将赶飞机到广州了就想打包一瓶卤水带走 。这样的事情 , 小周很常见 , 带走卤水 , 是桂林人基因里对家乡味道的思念 。
过年了 , 那人又来了一次 。小周才知道 , 飞机上不让带卤水 , 那瓶卤水最终被送他去机场的朋友带回了家 。不过 , 为了解决这位客人的相思苦 , 朋友去广州出差 , 专门坐了大巴 , 又打包了卤水带过去 。
小周说 , 桂林人为了米粉可以花这么多心思 , 让他觉得自己米粉店的更迭经营也代表着味道的传承 。
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这家24小时经营的米粉店 , 既有传统的米粉 , 也有结合本地特色的醋血鸭粉、鸭杂粉、肥肠粉和猪肺粉等 。
传统中的新味道
桂林人都知道 , 米粉可以没有肉菜 , 但不能没有卤水 。卤水是米粉的灵魂 , 不同的米粉店 , 有不同的卤水配方 。这些独家又辛秘的味道 , 勾勒出一碗米粉不同的灵魂 。
好的卤水 , 绝不可能是单一的味道 。咸、鲜、香……这些基础的本味中会有浓郁的香味 , 有的是酱香味 , 有的是肉香味 , 还有的会回甘 。一位米粉店的老板说 , 随着米粉嗦入口腔 ,这些味道会集中迸发出来 , 分解成多种、多层次的香味 , “只能通过味蕾品尝感受 , 没有办法形容” 。
用鱼肉、黑豆豉和鲮鱼取代卤菜 , 再淋上小半勺卤水 , 是七星区毅峰路一家米粉店的热销款 。老板是广东人 , 家乡盛产鲮鱼 , 豆豉鲮鱼是那边常见的味道 。老板感觉和米粉的味道也很搭 , 于是想到了取新鲜纯鲮鱼肉 , 煎炸过后配上黑豆豉 , 闷煮在保温的砂锅里 。等米粉冒好了 , 加上温热的鲮鱼和黑豆豉 , 吃起来咸香中带着些甜 , 酥软的 鲮鱼肉搭配爽脆的酸笋、酸豆角 , 米粉的口感变得丰富起来 。
【留住你的胃!你家楼下有没有“宝藏”?】同样 , 在象山区象塘路上 , 有一家开了30年的米粉老店 。这家店在招牌的卤菜、汤菜米粉中 , 又加入了猪肺粉、肥肠粉、狮子头等品种 , 丰富了店里米粉的种类和口感 。
这些食物可以是吃米粉的时候作为佐料添加 , 也可以单独添加 。食客老林说 , 店里的卤水本来味道浑厚 , 有一股特有的肉油香 , 搭配“下水”非常入味 , 一点也不会觉得不合适 。
“一碗米粉看似简单 , 冒起来 , 淋卤水 , 加上配菜就可以 , 这是外行人的看法 。”老林说 , 米粉的吃法千变万化 , 且不说有圆的米粉、扁的切粉 , 偏清淡的瘦肉汤粉、牛腩粉和各种搭配 , 光卤水分量的多少 , 加生辣椒还是辣椒油 , 放不放生大蒜和醋 , 是加黄豆还是花生……这些后续配菜的种类多少 , 都决定了一份米粉拌匀卤水后 , 裹着配菜入口的口感和口味 , “每一碗都是个人口味喜好的体现 , 是桂林人私人定制的味道” 。
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