重庆火锅做法重庆火锅技术标准系列—火锅高汤制作方法放入

文章图片

如何做火锅汤料？俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不厚”。要想做出美味的汤，这些原料不能少。以下是一些制作骨汤底的常用方法:
一、汤的制作
一、猪骨汤:
所用原料比例:管状骨10公斤，清水100公斤，生姜0.5公斤，大葱1公斤。
向管状骨中加入50公斤清水，用大火煮沸。
沸水煮10分钟后，加入生姜，用中火煮沸。
中火煮30分钟，揭去盖子吹掉表面的泡沫，然后盖上盖子中火煮。
煮2小时后，汤开始变白变稠。
加入25公斤清水，中小火煮沸。
煮30分钟后，加入葱花，用中小火煮开。
煮30分钟后，加入25公斤清水，煮1小时。
这时，汤全煮白了，奶酪也已经分开了。用小火保温备用。
如果生意好一点。肉汤要2桶煮，其中一桶是专门煮的，煮好后打在另一桶里保温备用。
注意事项:每天下班后，将肉汤煮沸，揭开盖子，盖上纱布。不开盖煮的话，虽然已经关了火，但灶内还有余温，会使汤上下受热不均，汤变酸有异味。汤最长四天内必须更换，生意好的时候至少三天。
再煮法:将剩余的汤汁用勺子打匀，放入另一个桶中煮开备用。然后把骨头全部倒出来。按照做肉汤的方法再做一遍。

文章图片

二、鸡骨汤
鸡汤制作方法:将鸡架洗净，放入沸水锅中焯水，放入汤锅，加入适量清水，小火煮2小时，加入几片生姜调味去腥，继续煮至汤汁浓香，撇去浮油。鸡汤可以作为肉和蔬菜汤。根据个人口味，可以在其他汤中加入新鲜的汤头。

文章图片

三、牛骨汤:
牛骨汤制作方法:将牛骨洗净，切成大块，放入沸水锅中煮去血腥味，捞出，放入沸水中，加入葱段、姜块，小火煮，煮4-5小时。当汤呈乳白色且浓稠时，就可以了。牛骨汤可以用来煮各种肉菜汤，用牛筋肉或牛杂、陈皮、姜片熬制的牛肉汤可以代替牛骨汤。4、熏骨头汤:熏骨头汤的制作方法，取小牛骨洗净去多余油脂，切段放入烤箱，烤至焦黄，再将烤好的牛骨放入沸水锅中，加入香叶、百里香、丁香、陈皮，用小火煮3~4小时，撇去汤面，并用纱布过滤。骨熏汤可以用来煮各种汤，具有骨熏汤特有的焦味。
第四，什锦果蔬汤:
果蔬混合汤制作方法:根据个人喜好，将各种蔬菜水果放入榨汁机中，加入适量清水，搅打成汁，入锅煮沸。果蔬混合汤颜色多样。由于蔬菜和水果的比例不同，它既有营养又能引起食欲。它用于海鲜、水果和蔬菜的热烫和调理汤。
五、蘑菇汤:
本发明涉及一种蘑菇肉汤制备方法，包括以下步骤:将松茸、冬虫夏草、羊肚菌和牛肝菌的干品分别用温水洗净，用软水浸泡，用纱布包裹，放入汤锅中，加入清水，大火煮沸，文火煮沸2-3小时，关火。蘑菇汤可以用来做肉菜汤。作为汤底，蘑菇味鲜香，一般不需要其他咸味调味品调味。
第六，蘑菇汤:
香菇汤汤制作方法:将干香菇用清水洗净，泡软，去蒂，洗净，用清水浸泡50分钟，清水用纱布过滤，或放入汤锅中，加入清水，大火煮沸。香菇汤主要是用来增强汤里的味道和颜色，一般不单独使用，而是加入辅助调料进行调味。
七、柴鱼汤:柴鱼汤汤制作方法，将海带洗净，放入汤锅中浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，加入柴鱼片煮沸，打去浮沫，去火，滤出清汤。柴鱼汤，因干得像块柴火而得名，是日本料理的基础调味汤底，广泛用于各种汤中。