重庆火锅做法 重庆火锅技术标准系列—火锅高汤制作方法( 三 )
黑木耳:补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。
南杏仁:又名甜杏仁，润肺平喘，刺激食欲，滋润大肠。
清除和刷新:清除和刷新
北芪:又名黄芪，补血补脾益气，强筋骨。
西洋参:补血健脾润肺。党参:健脾益气，生津益气。
沙参:养阳润肺、益胃生津、清热。高丽参需要:补气。荷叶:清热。
人参:味甘，微苦，微温；它含有人参元素、人参副元素、钙、镁和皂甙，能安神养心、补肺气、补五脏、健脾胃。皂苷具有溶血作用，能驱散风湿性心脏病引起的各种瘀血。
桂枝:性味甘、辛、温，能增强新陈代谢，刺激黏膜充血，利关节、利汗液，温经络中肌肉，清风温。
灵仙:性味辛苦，适用于五脏，祛风湿，利关节，通全身筋脉。
何首乌。:性苦，性甜，微涩。其中所含的大黄酸能明显促进肠道蠕动，其中所含的卵磷脂可用于削弱精神和精气，促进血液再生和发育，强心。
夜交藤:性味苦、甘、温，可治风湿、头晕、贫血、失眠。
乌药:性味辛、香、苦、温，能刺激、清粘膜，麻痹中枢。
胡爱山:性味甘平，富含淀粉液，能滋养五脏，健脾胃，补虚损，止渴健脾，利湿。
地黄:性味甘、温、微苦，含糖甘露聚糖、地黄、铁等。，能滋肾补血，养血补血，具有强神经的功效，适用于贫血、体虚、呼吸困难等。
园珠草性热辛，有祛寒湿、壮阳强心、益气之功。
护心藤:性苦，性温，微香，邪气胀痛，破血利水，血流通畅。
【重庆火锅做法 重庆火锅技术标准系列—火锅高汤制作方法】茯苓:性味甘、淡、平，含茯苓多糖、植物纤维素、葡萄糖、果糖、灰粉等。适用于心悸、小便不利、皮下浮肿、睡眠障碍等症，可清胸、助心气郁结、治疼痛、寒热心烦、咳嗽、利尿、利湿、健脾和胃。
麦芽:甜而平，富含维生素、麦芽糖和卵磷脂。可以和胃促消化，打破冷空气，解除心满，促进消化，治坏食，停食积滞，去苦去腻，胸满烦闷。
玉竹:养阳润燥，生津清热。
川贝:润心肺，化痰。
百合:滋补肝肾，清热健脾。
朱智:清肺健脾，润燥化痰。
夏枯草:清肝降压。
生田:凉血解毒利水。
罗汉果:清肺润肠。
老苋菜茎:解毒清热，补血止血，利尿。
银杏:益肺气。芡实:补肾健脾止泻。
图:润肺清咽，健胃清肠。
竹藤:润燥和胃，清热解毒，去腥如蛇。土茯苓:清热利湿，解毒利水。
当归:补血调经止痛。
天麻:祛风定惊。
冬虫夏草:补虚益精化痰。
茉莉花:提神醒脑，清虚散寒。
中国林蛙:滋肾补肺健脾。
五、汤，又称鲜汤，一般可分为三类:毛汤、奶汤和清汤。
1.毛汤:原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、肉末、猪皮等。先用冷水煮开，然后去沫，再加入葱、姜、酒，慢慢煮几个小时。
2.牛奶汤:选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等易出白汤的原料，用开水烫一下，加冷水大火煮开，去沫，加葱、姜、酒，慢慢滚至汤汁浓稠呈乳白色。
3.清汤:分为普通清汤和精制清汤。
a、普通清汤:用天然放养的老母鸡，加入瘦肉，用开水煮沸，放入冷水，大火煮沸，去除泡沫，加入葱、姜和酒，然后改小火，保持面汤微开，并翻小水泡。如果温度太高，会被煮成白奶汤；温度太低，鲜香不强。
b、精制清汤:普通清汤用纱布过滤备用。然后把鸡肉切成肉末，用葱、姜、酒和清水浸泡一会儿。将鸡肉末放入清汤中，用大火搅拌，当汤沸腾时，改用小火。千万不要让汤滚落。汤中浑浊的悬浮物被鹿茸吸收后，将鹿茸去除。这个提炼过程叫做“吊汤”。两次精制的清汤叫“双调汤”。清汤是最难做的汤。清亮可口，常用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴。
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