重庆火锅做法 重庆火锅技术标准系列—火锅高汤制作方法( 四 )
六、常用原料对肉汤的功效
1.猪肉:补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤可以弥补因津液不足引起的烦躁、干咳、便秘、难产。
2.牛肉:具有健脾和胃、补气血、强筋骨、消水肿的作用。红枣炖牛肉有助于肌肉生长，促进伤口愈合。
3、羊肉:温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒引起的恶心、消瘦、畏寒等症；温肝益肾，用于治疗肾阳虚引起的腰膝酸软、风寒疼痛、阳痿等症；补血温经法用于产后血虚、月经冷引起的腹部冷痛。
4.鸡肉:可温中益气，填精补髓。可用于治疗乏力、头晕、心悸、月经不调、产后缺乳、口渴、水肿、尿频、遗精、耳聋、耳鸣。
七、熬汤注意七个细节:
想要喝汤，喝出健康的体魄，就要在做汤的细节上讲究科学，做到“七要”。
首先，材料要讲究
选料是做鲜汤的关键。要做好汤，必须选用新鲜的动物原料，如鸡、鸭、瘦肉、猪肘、猪骨、火腿、板鸭干、鱼等。这类食物中含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，这些也是汤汁美味的主要来源。
第二，食物应该是新鲜的
也就是说，选择风味充分、无腥味的原料。新鲜不是“吃鲜肉、杀鱼、吃、跳”的“鲜”。现代的鲜度是指鱼和畜禽死亡3~5小时后，鱼或禽肉的各种酶将蛋白质和脂肪分解成人体容易吸收的氨基酸、脂肪酸等物质，不仅营养最丰富，而且口感最好。
第三，应选择炊具
最好的效果是用陈年的瓦罐煮鲜汤。瓦罐高温烧制，具有通风、吸附力强、传热均匀、散热慢的特点。煮汤时，瓦罐能将外界热能均衡持久地传递给原料，而相对均衡的环境温度则有利于水分子与食物的相互渗透。相互渗透时间保持得越久，溢出的美味食材越多，汤的味道就越醇厚，原料就越脆。
第四，温度要适宜
煮汤的关键是用大火煮，然后用小火煨。这样可以尽可能地溶解食物中的蛋白质提取物等鲜香物质，使煮出来的汤汁更加鲜醇可口。只有文火才能溶解更多的营养物质，汤色清、味醇。
第五，水量分配要合理
水不仅是美味食物的溶剂，也是食物传热的介质。水温和用量的变化直接影响汤的营养和风味。煮汤的用水量一般是主菜重量的3倍，食物和冷水要一起加热。热水不应该用来煮汤。如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面会突然暴露在高温下，外层的蛋白质会立即凝固，这样内层的蛋白质就不能完全溶解到汤里。另外，如果在煮汤的中途往锅里加入冷水，蛋白质不会完全溶解在汤里，汤的味道会受到影响，不够鲜美，汤的颜色也不够清澈。
第六，匹配要恰当
有些食物有固定的搭配模式，营养成分有互补作用，也就是餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖汤。酸性猪肉和碱性海带的营养可以相互搭配。这是日本长寿区冲绳的“长寿食品”。为了让汤的味道更纯正，一般不宜用太多种类的动物性食物熬制。
七、手术应该没问题
煮汤时不宜先放盐，因为盐有渗透作用，会排出原料水分，使蛋白质凝固，缺乏风味。煮汤时，温度应长期保持在85~100摄氏度。如果汤里加了蔬菜，应该按照你喜欢的方式吃，以免破坏维生素C..可以在汤中加入味精、香油、胡椒粉、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜过多，以免影响汤的原味！
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