大厨教你4款特色潮汕小吃的正宗做法，简单易学，在家就能做( 二 )
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4、再淋少许面糊 。
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5、入热油浸炸至熟 。
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6、捞出控油装盘 ， 带一小碟金桔油走菜 。
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技术关键：
1、此菜需选用个头较小的野生沙虾制作 ， 炸熟后壳是脆的、肉是嫩的 ， 带皮食用嚼起来更香 。
2、制作时特意不用模具 ， 摊出的虾饼有大有小 ， 形状也不规则 ， 目的就是保持手工产品的观感 ， 让客人能体验到此菜的原始风味 。
豆腐鱼夹
制作：汕头合诚海鲜城 蔡浩俊
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豆腐鱼又称为九肚鱼、龙头鱼 ， 肉中含水量极高 ， 细嫩如豆腐 ， 稍加腌制后就会析出大量水分 ， 因此要将腌出的咸水控干后再做馅料使用 。
这种鱼个头不大、价格低廉 ， 多裹糊炸制 ， 而蔡浩俊师傅将其剁成小块制成馅料 ， 用糯米纸包成小包后炸熟上桌 ， 成为一道出品精致、毛利极高的位上菜 。
制作流程：
1、将豆腐鱼去净内脏、剔掉大骨 ， 切成0.8厘米宽的条 ， 每500克鱼肉放入香菜末20克、葱花15克、鱼露10克、味精5克、香油5克调匀后腌制约5分钟 ， 挤净水分备用 。
2、取一张威化纸 ， 舀入鱼肉馅30克包成三角包 ， 拖一层蛋液后粘匀面包糠 ， 入五成热油炸至色泽浅黄、鱼肉刚熟 ， 捞出控净油分即可走菜 。
制作图解：
1、豆腐鱼先加盐等料腌出水 ， 挤净水分后再使用 。
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2、豆腐鱼馅包入糯米纸中 。
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3、蘸匀蛋液 。
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4、裹面包糠 。
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5、入热油浸炸至微黄 ， 即可摆入位上碟中走菜 。
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纸包墨斗
制作：蒂蒂香达濠鱼丸店 林则强
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“蒂蒂香达濠鱼丸店”的祖辈以手打鱼丸起家 ， 现在年销量可达上万斤 。除了招牌鱼丸外 ， 墨鱼丸和手工制作的纸包墨斗也是店中特色 ， 因鲜墨鱼的用量极大 ， 留下了另一种副产品——墨鱼卵 ， 以前是被当作下脚料扔掉的 ， 但现任老板林木隆却要“用尽海鲜所有的部位” ， 别人不要的、不会用的东西 ， 都在他手中变成了美味 。
制作流程：
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