农家小炒鸭蛋 10款特色农家菜( 二 ) 翻炒

调料:
干红辣椒8克，葱花姜片5克，乐嘉压锅酱30克，蚝油8克，盐、味精、白糖适量。
制造过程:
1.解冻金钩以备后用。
2.锅下烧热豆油，放入干红辣椒、葱花、姜片翻炒，在压力锅酱料中翻炒均匀，加入金钩、红烧肉，翻炒均匀，倒入高压锅中，加入清水50克、色拉油100克，加入蚝油、盐、味精、白糖，用SAIC盖5分钟，蒸熟后开盖，滤出多余的油，装盘
金钩

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又名“沟沟黄”，是黑龙江省五常市拉林镇特有的芸豆。它的颜色是金黄色，种子又大又短，煮熟后熟得很快，味道很好，有浓郁的豆香味。这种芸豆一般在旺季大量购买，其他季节焯水后加工成速冻品。
制造密钥:
高压锅里少加水多放油，这样压制出来的原料味道才会醇厚，否则就会滴水不漏，缺少香气。
酸汤焖鸡丹

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这道菜受欢迎的原因是它有三个亮点:第一，厚度为2厘米的鸡蛋饼，这是这道菜的主要成分。煮好后，厨师将其煮熟，切成菱形块，用酸汤、黄花菜等炖制。二是面油，也就是河南炒面，加一点炖肉，既浓又香。三、葱花糊，葱花末用猪油和鸡油煮开。香气浓郁，撒在成品蔬菜上，增添了浓浓的糊香味。
批量预制:
1.在碗里打10个鸡蛋。
2.锅下加热80克色拉油，将一半鸡蛋翻炒至凝固，聚成饼。然后将另一半蛋液倒入锅内鸡蛋的缝隙中，凝固成2厘米厚的蛋饼，待锅掀开后，再换成菱形块。

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3.黄花菜、木耳、水晶粉丝分别浸泡。
进食过程:
锅底油烧热，放入八角1个、葱花、姜末、蒜末翻炒，加入800克高汤烧开，加入150克鸡蛋块、100克黄花菜、80克水晶粉丝、30克木耳，拌入陈醋10克、盐8克、味精5克、胡椒粉5克、鸡精3克，加入面油40克搅拌至微稠
面油制造:
锅底下热油50克，加入面粉100克，翻炒至微黄带香。
葱花油糊:
锅下烧鸡油150克，猪油150克，放入葱花100克，小火煮至葱花微糊。
夏凡猪肠

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制造过程:
1.将5000克新鲜肥肠内壁的油脂去掉，加入陈醋和面粉，内外两面抓匀，彻底去腥，冲洗干净，放入沸水中煮10分钟，去掉表面浮沫备用。
2.将宽油放入锅中，加热至70%。加入肥肠炒至表面金黄。拿出来排干。然后在沸水中煮3分钟。拿出来排干。然后切成小块。
3.锅中放入400克菜籽油，烧至五成热。加入大蒜50克、花椒10克、红泡椒300克、红油豆瓣酱100克、老干妈油辣椒1瓶。红油翻炒，加入肥肠，加入2000克汤汁，1000克啤酒，20克盐，10克糖，拌匀40分钟，取食时捞出200克肥肠。
技术关键:
肥肠本身油脂较重，油炸后会增加一层油脂，所以最好用水煮沸，这样可以去除一些油脂，使油炸后的肥肠恢复水分，避免下一步油炸时变焦。
双椒烤茄子