新老360行｜地瓜粉皮是这样旋出来的
2021年12月23日 ， 泗水县杨柳镇郭家铺村程宪均生产地瓜粉皮的大院里 ， 墙边、空地上 ， 竖满了粉皮帘子 ， 到处都是摊晒着的粉皮 。这些粉皮 ， 是靠人手一张张旋出来的 。
在热腾腾的大锅旁边 ， 程宪均一手拿勺子 ， 一手持旋盘 ， 舀了一勺地瓜粉糊 ， 倒进旋盘里 ， 迅速将旋盘放入沸腾的热水中 。他用手一转旋盘 ， 旋盘在大锅中的开水里快速旋转着 ， 粉糊在旋盘里均匀散开 ， 固化、成熟 。旋盘在开水中转上10秒钟左右 ， 取出旋盘 ， 放入一边准备好的冷水中 ， 一张晶莹剔透的鲜粉皮便做成了 。
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程宪均在旋粉皮 。
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程宪均在旋粉皮 。
程宪均的妻子拿起旋盘放到冷水中 ， 熟练地取出粉皮 ， 放到一边的帘子上 。帘子上放满鲜粉皮后 ， 便拿到院子里摊晒 。即使是冬天 ， 天气好 ， 粉皮也能一天晒干 。
程宪均说：“我们家的粉皮制作手艺 ， 是一代代传下来的 。”手工制作粉皮并不难 ， 很容易学会 。年轻的、上岁数的都能干 ， 这活儿也不太累 ， 一家人聊天中 ， 说说笑笑地就把活干了 。
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程宪均的妻子将鲜粉皮捞起晾到了帘子上 。
说起传承 ， 程宪均说 ， 那也是以前穷时 ， 没办法的事儿 。曾经 ， 当地人一年到头吃的 ， 主要是地瓜 ， 地瓜能当粮食吃 ， 可是不能当菜吃 。于是便做成粉皮 ， 放在白菜、萝卜之类的菜里 ， 也算是改善生活了 。程宪均小时候 ， 年年看爷爷在冬天做粉皮 。“爷爷每年做的粉皮 ， 都够我们一家人吃一年的 。”他说 。
“那时我们这地方 ， 几乎家家到了冬天做点粉皮 ， 很少有拿出来卖的 ， 都是自家吃 。”程完均说 ， “改革开放后 ， 我父亲做粉皮就是为卖钱了 。他一天能做70来斤干粉皮 ， 一斤干粉皮六七张 ， 一张能挣1毛钱 。一天挣四五十元钱 ， 来钱太快了 。”
因为挣钱快 ， 改革开放初期 ， 郭家铺村120户村民中 ， 有七八十户在做地瓜粉皮 。“村民做粉皮时 ， 旋盘旋上一下 ， 嘴里会嘟囔着：‘一毛钱’ ， ‘又是一毛’ 。”程宪均笑着说 ， “那时走在大街上 ， 是满街‘一毛钱’的声音 。”
现在 ， 全村做粉皮的 ， 只剩下程宪均一家了 。因为机械生产粉皮太快了 ， 价格也更便宜 ， 手工做粉皮效益低了甚至不挣钱后 ， 越来越多的村民不再做粉皮 。
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院内的空地上 ， 晾晒着一张张晶莹透亮的手工粉皮 。
“手工制作的地瓜粉皮 ， 外表透亮 ， 厚薄均匀 ， 光滑筋道 。” 程宪均说 ， “现在传统手工制做粉皮 ， 逐渐被机械生产取代 ， 但是还有人喜欢吃手工做出来的地瓜粉皮 ， 我也能一年年做下去 。”
程宪均做的手工粉皮 ， 要比机械生产的每斤贵上一元多钱 ， 但订单多 ， 完全不用愁销路 ， 做多少卖多少 。
近些年 ， 程宪均一家人 ， 一年靠手工做出100吨地瓜粉皮 ， 活忙的时候 ， 就雇村民来帮忙 。手工做地瓜粉皮 ， 一年给他家带来近20多万元收入 。
大众报业·农村大众采访人员张天银 通讯员 杜正义 郑慧康
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