冷冻面团抗冻发酵生物乳化剂配方
配方简介冷冻面团抗冻发酵的生物乳化剂主要成分为戊聚糖酶和脂肪酶，其中戊聚糖酶是一种可通过微生物发酵制得的水解酶 。该酶能将小麦粉中的戊聚糖，特别是能将不溶性阿拉伯木聚糖裂解为可溶性阿拉伯木聚糖 。
应用领域冷冻面团抗冻发酵的生物乳化剂主要应用于冷冻面团抗冻发酵，能够增强冷冻面团中面筋的强度，增加冷冻面团的延伸性和持气性、增大面包比容、改善面包质量与结构 。
戊聚糖酶将长链的不溶性阿拉伯木聚糖水解为短链的可溶性阿拉伯木聚糖后，被束缚的醇溶蛋白得以延伸，用于冷冻面团制成的面包，从而可增加面包的比容，恰好弥补了冷冻面团中冰晶对面筋蛋白的破坏 。
配方详情制作方法将上述组分按配比准确称量，再混合均匀，按包装标准称量后，包装为成品，最后冷藏备用 。
注意事项冷冻面团抗冻发酵的生物乳化剂各组分质量份配比范围为：脂肪酶50~56,戊聚糖酶25~30,瓜尔豆胶或甲基纤维素或刺槐豆胶0.1~0.3,硬脂酰乳酸钙18~20 。
【冷冻面团抗冻发酵生物乳化剂配方】
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