卡拉胶是什么东西？卡拉胶是如何提取的？
卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，一般为白色或淡黄色，无嗅、无味；卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝胶融化成溶液，冷却后又能形成凝胶，卡拉胶的水溶性良好，在70℃就开始溶解，80℃则完全溶解 。在食品、医药、日用化工、生物化学，建筑涂料、纺织印染和食品等方面的用途十分广泛 。
卡拉胶的性能1、溶解性
【卡拉胶是什么东西？卡拉胶是如何提取的？】卡拉胶都能溶解在70℃以上的温水中，一般硫酸的根含量越多越容易溶解 。水中卡拉胶首先形成胶粒，加入蔗糖、甘油等，可以改善其分散性，或者用高速搅拌机打破胶团达到分散效果 。为了促进卡拉胶的溶解，在食品工业生产中，一般使用80℃以上的热水对其进行溶解分散 。
2、凝胶性
卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关，卡拉胶疑胶的产生分成四个环节：卡拉胶融解在开水里时分子结构为不规律的打卷状；溫度降低的全过程中为分子结构向螺旋化转化，形成单螺旋体；温度再下降，分子间形成双螺旋体，为立体网状结构，这时开始有凝固现象；温度再下降，双螺旋体聚集形成凝胶 。
3、反应性
卡拉胶与其他水溶性大分子相比，最大的区别在于它能与蛋白质反应，卡拉胶分子上的硫酸根具有极强的电荷 。蛋白质是两性物质，在等电点以下的氨基酸和卡拉胶持有相反的电荷而沉淀，在等电点以上的条件下，两者持有相同的电荷，多价阳离子作为胶合剂和卡拉胶结合形成亲水胶合剂，等电点以多价阳离子为胶合剂与卡拉 胶相结合而形成沉淀 。
4、流变性
卡拉胶水溶液黏度随浓度值扩大而呈指数值规律性提升，随溫度上升呈指数值规律性降低 。而在控温情况下，随時间的提高，生物大分子刚开始解离，分子结构间盘绕降低，水溶液黏度降低 。卡拉胶水溶液的黏度随pH的扩大而扩大，酸性增大促进卡拉胶分子解离并中和其电性，削弱了半酯化硫酸根之间的静电引力 。
5、稳定性
在中性或碱性溶液中卡拉胶稳定，pH值为9时最稳定，即使加热也不会产生水解 。在酸性溶液中，特别是在pH值4以下时容易产生酸催化水解，从而降低冷凝强度和粘度 。在冷凝状态下卡拉胶比溶液状态稳定性高，在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多 。
卡拉胶提取的方法国内卡拉胶的生产以麒麟菜、沙菜为主要原料，一般工艺流程如下：
原料一洗净晾干一碱处理一洗涤至中性一酸化漂白一提胶一过滤—冷却切条一冻结脱水一解冻一干燥一成品 。
碱处理、酸化漂白和提胶是卡拉胶生产的关键工艺，这些工艺处理地科学与否不但影响卡拉胶的性能和质量，而且对卡拉胶的提取率和生产成本有着重要的影响 。
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