冷冻面团抗冻发酵的生物乳化剂配方
配方介绍该配方主要成分为戊聚糖酶和脂肪酶，其中戊聚糖酶是一种可通过微生物发酵制得的水解酶 。
该酶能将小麦粉中的戊聚糖，特别是能将不溶性阿拉伯木聚糖裂解为可溶性阿拉伯木聚糖 。而当用戊聚糖酶将长链的不溶性阿拉伯木聚糖水解为短链的可溶性阿拉伯木聚糖后，被束缚的醇溶蛋白得以延伸，用于冷冻面团制成的面包，从而可增加面包的比容，恰好弥补了冷冻面团中冰晶对面筋蛋白的破坏 。
而脂肪酶一方面能将甘油三酯水解为单硬脂酸甘油酯和双甘酯，单硬脂酸甘油醋为具有亲水和亲油两亲性质的乳化剂，在冷冻面团中能与面筋蛋白质互相作用形成复合物，即乳化剂的亲水基结合麦胶蛋白质，亲油基结合麦谷蛋白质，使面筋蛋白质分子互相连接起来由小分子变成大分子，进而形成结构牢固细密的面筋网络，且当其与面筋蛋白结合后，面筋蛋白就能通过其彖基或者极性基与可溶性戊聚糖结合，进一步增强面筋的强度，使冷冻面团中的面筋强度足以抵抗冰晶的破坏作用，因而增加了冷冻面团面包的比容；另一方面，单硬脂酸甘油酯可以吸附在油和水之间的界面上，形成许多吸附层和界面膜，把水和油互相连接起来，降低了界面张力，增强了稳定性，使面团内部形成更多、更细的气泡，从而改善了面包心的质地结构 。
用途与用法该配方主要应用于冷冻面团抗冻发酵，能够增强冷冻面团中面筋的强度，增加冷冻面团的延伸性和持气性、增大面包比容、改善面包质量与结构 。
配方（质量份）制作方法将上述组分按配比准确称量，再混合均匀，按包装标准称量后，包装为成品，最后冷藏备用 。
注意事项该配方各组分质量份配比范围为：脂肪酶50?56,戊聚糖酶25?30,瓜尔豆胶或梭甲基纤维素或刺槐豆胶0.1-0.3,硬脂酰乳酸钙18?20 。
【冷冻面团抗冻发酵的生物乳化剂配方】
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