料酒的作用和用法_烹饪料酒的作用和使用技巧

一道美味的菜肴能让人心情愉悦，胃口大开，要想做得好吃，除了有精湛的刀工、准确的火候等烹饪技巧外，各种调味料的运用也是非常重要的。料酒作为日常烹饪中必不可少的调味品，能增加食物的香味，可以有效的去腥、增香，使菜品的味道更好，但料酒也不是万能的去腥调料，用不好不仅没有去除腥味、增加香味的作用，还可能会毁了一锅好菜，所以使用料酒也是很有讲究的。
料酒为何能起到去腥提鲜的作用？料酒是以黄酒为基酒，含有乙醇、酯类和氨基酸等多种物质，料酒的加入能将食材的腥味溶于乙醇中，溶解后随着酒精受热，这些异味会和酒精一起挥发带走，达到去腥的作用，而酒精带有的芳香气味酯类和氨基酸等物质，在腥味消失的同时，可以给菜品增香，起到压制腥味的效果。

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可看出料酒需要一定的环境才能起到作用，一是带有腥味的食材，二是能让腥味挥发的空间，另外在烹饪肉类的菜肴时，如需用到料酒，应大火快炒，在温度最高时加入，这样腥味就能快速和酒精一起挥发，只留下菜的香味。
料酒的使用方法不过也不是所有的肉类都需要加料酒的，如新鲜的牛羊肉、猪肉等，使用不当，反而会把食材鲜美的本味被料酒掩盖，相信不少朋友都有过这样的经历，在烹饪荤菜时，明明自己放了料酒，肉反而更腥了，这就是没有掌握好料酒的使用方法，下面分享给大家料酒“2买3不用”的小技巧，做菜香没怪味，实用！

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使用料酒时要记得的“2买”1、买酿造料酒
现在市场上的料酒品牌五花八门，价格也是参差不齐，从几元到十几元都有，但无论价格高低，在购买时我们都要注意，先看一下料酒是否为酿造料酒。我们都知道酱油有酿造酱油和配制酱油（勾兑酱油）之分，料酒也是一样分为酿造料酒和配制料酒（勾兑料酒）两种，两种料酒在品质上有着天壤之别，做出来的菜味道也是相差甚远。

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配制料酒：配制料酒大多是以酒精和各种添加剂、色素等勾兑而成，这样的料酒在成分上远不如酿造料酒，味道寡淡没有料酒独特的香气，做出的菜品风味不佳。
酿造料酒：酿造料酒以黄酒为基础，添加了谷物、食盐、香辛料等制作而成，酒香浓郁、味道醇厚，在营养上比配制料酒高，富含氨基酸、维生素等多种营养元素，有着很自然的“增加鲜味”的作用，去腥增鲜的效果远远高于配制料酒，所以在烹饪时要使用“酿造料酒” 。
2、买不含添加剂的料酒
好的料酒中没有其它“多于”的成分，如一些防腐剂、添加剂等，这是低端料酒中才会添加的物质。一些黄酒太少的料酒，为了让颜色更像“料酒”，制作料酒的厂商会加入一些色素诱导消费者，所以购买前请仔细观察一下，看配料中是否有各种添加剂。
很多添加剂普通老百姓无法识别，这里给大家说一下添加剂的分类，一般料酒中会加入防腐剂、增味剂和着色剂三种，前两种我们都能识别，如谷氨酸钠(味精）、食品添加剂等，而有一种叫“焦糖色”的添加剂常被我们忽略，这是一种着色剂，购买时要注意。

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使用料酒时要记得的“3不用”1、调肉馅时不用料酒
不少人做包子、饺子时，需要调制一些馅儿料，尤其是在盘肉馅时，想要加入料酒提鲜增香，去除肉类中的腥味，但这种做法是错误的，料酒加入肉馅中会被包在面皮里面，而无论是蒸还是煮，都无法使料酒中的酒精挥发，最终导致做出来的饺子、包子会有一股怪味，影响味道，所以在调肉馅时不用料酒。

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2、制作凉拌菜时不用料酒
料酒在烹饪的过程中，需要经过高温才能挥发，从而带走一些肉类中的异味，起到去腥提鲜的作用，但凉拌菜不需要加热，加入料酒后毫无用处，反而会画蛇添足，破坏了菜品的风味，掩盖凉拌菜的鲜香，使整个菜品的味道变得混乱，所以在烹饪凉拌菜时也是不用料酒的，另外一些素菜类的菜品在制作时，也不需要料酒来调味。

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3、海鲜类食材不用料酒
海鲜吃的就是那股鲜味，这种自带的天然鲜香味在加入料酒后，会被完全覆盖，破坏原有的鲜美，最后起不到去腥的效果，还使味道变的不伦不类，味道自然差，所以做这类菜品时不建议食用料酒，可以用少量的柠檬汁代替，效果更佳。

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——老井说——
不少人家里的料酒用完了，有时就会用白酒或啤酒来代替，其实也是可以的，白酒和啤酒的去腥效果要比一般的劣质料酒好得多，但使用的时候要注意，白酒的酒精浓度比料酒高得多，乙醇的强渗透性和挥发性，会使菜肴的风味受到破坏，要注意用量。而啤酒中的物质受热后挥发性很快，使用不当时会让菜产生苦味，达不到有效去腥增鲜的效果，也是不能乱用的，有条件的还是使用真正黄酒酿造的料酒为佳。
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