糟鱼家常做法是怎样的？ 【糟鱼的做法】
糟鱼为传统名吃之一,原产地在州城镇 。 据有关记载和传说 ， 东平糟鱼的创制 ， 始于清康熙三十四年（公元1695年）,至今已历三百余年 。 州城历史上以制作糟鱼著称的有聂、谢、赵、王诸家 ， 以聂家糟鱼最负盛名 。
烹制好的糟鱼 ， 具有鱼体完整、肉质松软 ， 骨烂如泥 ， 香而不腥、肥而不腻等特点 。 成品鱼色泽鲜亮 ， 呈酱黄色 ， 醇香爽口 ， 色味俱佳 。
糟鱼味美价廉 ， 是一般老百姓喜爱的佳肴 。 在过去 ， 特别是州城内那些从事拉车挑担或做小买卖的穷苦人 ， 他们碰上收入较好的时候 ， 就买上二两酒 ， 一包糟鱼（过去糟鱼用莲叶或麻子叶包） ， 一手端着酒碗 ， 一手拿着糟鱼 ， 蹲在酒店门口 ， 饮酒 ， 吃鱼 ， 谈天说地 ， 高兴了还来上一段“梆子腔” ， 说什么“有酒有鱼有白面 ， 给个知县也不换” 。 当他们负债赔钱的时候 ， 也要赊二两酒 ， 一包鱼 ， 蹲在那里借酒浇愁 。
糟鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素,经常食用可增强钙的吸收,促进身体强壮,该产品具有卫生方便等特点,是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品 。 “糟香思故乡” ， 就是海外侨胞和外出游子在异地对家乡名吃的赞叹 。
糟鱼的基本做法是：
选用湖产鲜鲫鱼（鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可）5000克 。 葱、姜片各50克作为配料；调料有：甜面酱300克 ， 黑酱200克 ， 精盐25克 ， 酱油500克 ， 醋600克 ， 花椒50克 ， 茴香50克 ， 桂皮10克 ， 大料5克 ， 桔皮10克 ， 香糟50克 ， 料酒100克 ， 毛汤4000克 。
把鱼宰杀 ， 去腮、五脏,洗净（保留鱼鳞） 。 锅底放箅 ， 将鱼的头尾相交 ， 层层码放 。 鱼锅中间留一孔 ， 放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤 。 锅底旺火加热 ， 烧开后文火慢烧 ， 用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱 ， 每隔1小时在鱼的周身撒1次（共撒4次） 。 6小时后停火 ， 晾凉后即成 。 做糟鱼通常夜间加工 ， 文火慢炖一夜 ， 次日凌晨出锅 。 燃料以木柴为佳 。 吃糟鱼最好凉食 ， 出锅即吃 ， 味极鲜香 。
【红糟鱼丝的做法】
主料：
黑鱼1条(约重1500克) 。 绿色蔬菜100克 。 葱白丝15克 ， 姜丝10克 ， 胡椒粉l克 ， 绍酒5克 ， 精盐4克 ， 味精3克 ， 白汤60克 ， 鸡蛋清2个 ， 湿淀粉40克 ， 红酒糟50克 ， 色拉油750克(约耗75克) 。
制作方法：
1.将黑色宰杀 ， 洗净 ， 卸下左有两片鱼肉 ， 去皮切成9厘米长的丝 ， 放入碗中加入精盐2克、鸡蛋清、绍酒10克、湿淀粉20克搅拌上浆 。
2．把红糟、绍酒5克、精盐2克、味精、胡椒粉、葱姜丝、白汤和湿淀粉20克放一碗中 ， 调成交汁待用 。 炒锅置火上 ， 下色拉油750克至四成热 ， 放入鱼丝用筷子划散 ， 倒入漏勺 ， 沥去油 ， 锅内放入葱、姜丝 ， 起香下英汁 ， 投入鱼丝翻炒均匀 ， 装入盘中 ， 另起炒锅 ， 将绿色蔬菜煸熟 ， 围在四周即成 。
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