8、水“生”火热
煲鸡汤宜冷水下锅 ， 而且水要一次加足 ， 切忌中途随意添加水 。 一般来说 ， 一只3斤左右的鸡 ， 应该放6斤左右的水 。 让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味 。 炖鸡汤应先大火约10分钟 ， 打开盖子 ， 在沸腾的状态下 ， 撇去表面的浮沫 ， 这样将来的鸡汤才会洁白清澈 ， 没任何杂质 。 撇好浮沫后 ， 再转文火 ， 再就不要随便揭盖了 ， “跑气”了的汤就没了原汁原味
9、火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸 ， 小火慢煨 。 这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来 ， 使汤鲜醇味美 。 只有用小火长时间慢炖 ， 才能使浸出物溶解得更多 ， 既清澈 ， 又浓醇 。 可以加些冬瓜、蘑菇之类吸油的食物一起熬 ， 能起到降低胆固醇吸收的作用
10、最后放盐
放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味 。 不管是有的人说下锅时就放盐 ， 还是半熟时放 ， 都不对 。 盐煮时间长了会与鸡肉发生化学反应 ， 鸡肉里的蛋白质被锁定 ， 汤味淡 ， 肉也炖不烂 。 盐和别的调味品一定要在鸡汤已炖好时放 。 放盐后转大火10分钟再停火 ， 中途不揭盖 ， 不光味道全进去了 ， 而且鸡汤鲜味更浓 。 注意 ， 放盐进去后不要搅拌 ， 那会留下一股生盐味
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