不论哪种红烧鱼料理， 「煎鱼」都是第一步 。 烹调红烧鱼时， 煎鱼是关键， 要将鱼煎得完整不破碎 。 先在锅里把鱼煎得熟透， 油温一定要高， 另外汤水不宜加太多， 以不要超过鱼为原则， 而铲子尽量不要选用太锐利的， 才不会弄碎鱼肉 。
红烧是闽南人常见烹调方法， 细节繁复 。 姜丝、蒜末下锅爆香， 直到略呈焦黄， 即可将鱼放入锅内， 2～3分钟鱼翻面后， 将炉火转大， 放入红烧用的调料， 最单纯的就是酱油加水， 通常有特殊鲜甜味的鱼， 像是赤鯮、血鲷， 常用很少的酱油加水调稀， 等煎鱼翻过两面， 酱油水再入锅红烧 。
4.汤：
大部分鱼都适合煮汤， 其中又以油脂越多的鱼， 煮的汤头越鲜美 。 煮汤需稍长时间加热， 所以应选肉质较强韧、弹性佳的鱼类较适合， 以免煮得过于软烂， 可加入少许姜丝、去腥 。
鱼肉下锅煮前， 先用热水冲鱼肉， 可去除鱼腥味又能让鱼肉表面凝结， 保持鱼肉鲜味不流失 。
用来煮汤的鱼不要切得太小， 可保持鱼肉鲜嫩， 不会将鱼肉煮得过老 。 一定要一次加足热水来煮汤， 米酒等起锅前再加入， 盐等煮好后再调味， 以免过咸 。 起锅前加少量白醋， 可以去腥提味 。 也可在鱼汤中加入几片猪肉片或鸡肉一起煮， 再捞出来， 风味更鲜美 。
冷水时就可将鱼肉下锅， 若滚水才放鱼块， 鱼肉会瞬间缩起， 肉质较柴 。
姜等鱼七分熟后再放， 去腥作用较佳 。
5.烤：
适合鱼种：秋刀鱼、香鱼、鲑鱼、鳕鱼、海鲡、黄鳍鲷、赤鯮 。
因为烤鱼会有独特香味， 吃起来较干酥， 所以选择肉质细嫩且脂肪含量较多的鱼类， 才不会使鱼肉太过干涩， 反而失去应有风味 。
在鱼上面抹盐简单调味， 就可以进烤箱烤 。
烤鱼在烤盘上铺铝箔纸， 可避免鱼皮沾黏在烤盘上 。 若放在烤架上烤， 火要小， 火焰不能直接接触鱼肉， 以防烧焦 。 可放在烤肉网的外围区， 慢慢熟成 。 如果是烤整条鱼的话， 可注意鱼的眼睛， 开始出水就表示差不多熟了 。 吃烤鱼加点柠檬汁， 可增添鱼的风味 。
6.炸：
适合鱼种：丁香、柳叶鱼、黄鱼、吴郭鱼 。
炸鱼不沾锅的技巧和煎鱼大同小异 。 先用筷子测试油锅温度， 待筷子周边起大量油泡即表示油温升高可下锅， 油炸最好控制在摄氏180度 。
先在鱼皮蘸上薄薄的一层面粉或面糊， 鱼的切面也要， 可以保持炸的过程不会脱皮 。 握住鱼尾将鱼从锅边慢慢放入， 视情况可翻转整尾鱼， 将其酥炸至金黄色 。
炸鱼时油要多， 放入鱼后不要马上用铲子推， 要等油泡大且少时， 先轻摇锅子鱼滑动了才可翻转鱼身， 且用中大火， 再转中小火， 一直保持大火鱼会烧焦 。 观看油锅起泡是否变小， 即可分辨鱼中水分是否释出， 表示整条鱼将熟透， 一般来说油炸中型黄鱼时间约为5～8分钟即可， 接着转中大火， 将其吸附过多的油脂逼出后， 即可起锅 。
起锅前有一道「抢酥」手续逼油， 转大火让油温升至摄氏180度以上炸约60秒， 可把鱼体中多余的油逼出， 使肉质表面更酥脆 。 油炸最好让油尽量覆盖食物， 减少食物与空气的接触， 避免产生异味及破坏鱼原有营养 。 炸鱼的油最好使用半新半旧油， 以新鲜油和用过的油1：1， 炸出来的颜色较容易金黄均匀 。 如果同时要炸海鲜及蔬菜肉类， 油炸顺序为：蔬菜→肉类→海鲜 。 避免海鲜先行油炸， 会有海鲜腥味残留油锅中 。
鱼料理少用炒：因鱼肉结缔组织少， 较细致易散， 所以较不常用「炒」料理 。 如要「炒鱼」应该选择肉质较紧密、纤维较长的鱼类， 像是鲨鱼、旗鱼类、鲔类及鲣类， 且一定要顺纹切， 炒时鱼肉才不会太碎散 。
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